Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
24 декабря 2015, источник: "Российская газета"

Какие донские блюда должны быть на новогоднем столе

Жители Дона в еде всегда были непривередливы, но в праздники любили себя побаловать.

Источник: "Российская газета"

Донская кухня очень разнообразна. Ведь меню казаков дополняли и блюда народов разных национальностей, проживающих на Дону. Но королевой стола всегда была рыба.

На блюде со свежепросоленной икрой.

Пожалуй, один из самых популярных донских брендов — уха. Почти у каждой станицы был свой рецепт. Настоящей считалась уха, приготовленная на костре. Существует легенда, что для высоких гостей ее варили в серебряных чанах и заливали шампанским.

— В столице Войска Донского есть свой фирменный рецепт, — рассказывает научный сотрудник Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника Галина Астапенко. — Уха по-старочеркасски — двойная. Под нее обязательно опрокидывают стопку водочки, предварительно сделав глубокий вдох, а на выдохе получится: «Ух-ха!» Вот откуда название рыбного супа и пошло. Часто водку добавляют в бульон. Эта традиция появилась в те времена, когда казаки везли к царскому столу осетров, белугу, стерлядь. Чтобы рыба не протухла, ее оборачивали тряпками, смоченными в водке, а еще обкладывали крапивой. В итоге блюда из такой рыбы имели специфическую крепость.

Блюдами из рыбы на Дону угощали и коронованных особ.

— Есть историческое свидетельство, как во время поездки Александра I на юг в 1825 году его потчевали осетриной, — говорит научный сотрудник музея-заповедника «Танаис» Валерий Чеснок. — Чтобы разнообразить досуг царя, его повезли в слободу Недвиговку, владельцем которой был полковник Мартынов. Высочайшим особам продемонстрировали ловлю рыбы местными жителями в реке Мертвый Донец. Этот эпизод красочно описывает царский лейб-медик. «Государь с супругой и свитой пришли к тоне на берегу Донца у городища. Казаки завели невод и стали тянуть к берегу. Из-за обилия рыбы невод с трудом поддавался усилиям казаков. Тогда к концам его подогнали в упряжке лошадей. Двое казаков извлекли из рыбного разнообразия огромного осетра, вынув из него икру, подсолив слегка, на серебряном блюде поднесли Александру. Государь был доволен и одарил казаков серебряными рублями».

На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинской, которая в начале XX века слыла самым большим рыболовецким станом, ухой кормили императора Николая II. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения.

Полевой борщ и походная каша.

Очень разнообразными были и вторые блюда из рыбы. Ее жарили, запекали, мариновали, тушили, фаршировали овощами и кашей. Рыба должна была быть сочной, с золотистой корочкой. Для этого на кожице делались аккуратные насечки.

Что интересно, пристрастия к перееданию у жителей Дона не наблюдалось.

— Были понятия праздничной и будничной пищи. Последняя должна была быть простой, полезной и сытной, — рассказывает заведующая отделом Ростовского краеведческого музея Маргарита Соколова. — Рано утром хозяйка готовила горячее блюдо, чаще всего борщ. Члены семьи ели его досыта и отправлялись в поле. В походах у казаков основная еда — кулеш. Это жидкая каша, обычно пшенная. При всей своей простоте, правильно сваренный кулеш, с прожаренным луком, кусочками сала — объедение. Распространенным было такое блюдо, как кондер, — суп-каша с рыбой.

Зато в праздники казаки баловали себя от души. Одним из самых главных торжеств была свадьба. Обязательным блюдом на столе был круглик — пирог с руб­леным мясом. Горячие блюда — жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком, мясо дикой козы, кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи.

На Дону в ходу были и интернациональные яства. Например, таранчук может считаться и татарским, и донским блюдом.

Синенькая сказка.

— Армянские блюда — тоже часть донской кухни, — говорит Маргарита Соколова. — В Нахичевани приготовление еды было особым ритуалом. Сказочные запахи витали над этой частью Ростова в период, когда созревали фрукты. В нахичеванских дворах обязательно были свои садики. Под деревьями разводили костер, ставили треногу и варили в медном тазу абрикосовое варенье. Очень много блюд из баклажанов. Это для ростовчан особый овощ. Я как-то случайно стала свидетельницей, как две местные таратушки в трамвае обсуждали знакомую: «Она какая-то странная, бледная, худая. И представляешь, она не знает, что такое синенький!».

Все мы помним, как вкусно написал про вареники Николай Гоголь в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», а вот как описывает это блюдо наш знаменитый земляк Михаил Шолохов в «Поднятой целине»:

«Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся…».

О донской кухне можно говорить до бесконечности. Свои фирменные блюда были не только у жителей Нижнего и Верхнего Дона, но и в каждой отдельно взятой станице. А еще казаки славились своим гостеприимством. До сих пор во многих станицах сохранилась традиция на престольный праздник приглашать гостей и угощать всех, кто бы ни вошел во двор.

Проверено классикой

Праздничный обед семьи Мелиховых, описанный Михаилом Шолоховым в романе «Тихий Дон».

«В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:

— Арбузы соленые есть?

— Полезь достань, Наталья! — откликнулась Ильинична.

Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей — по числу членов семьи, раздал за столом. Сели завтракать….

…Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке.

Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, огрузившись едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь, прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос…

Пока ни одного комментария, будьте первым!
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
, вы можете комментировать еще  дней
, вы можете комментировать еще  дней
31 деньподписки за59рублей
Оплатите подписку, чтобы читать все комментарии и участвовать в обсуждении новостей