Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
13 декабря 2016, источник: АиФ Кузбасc

Хворост с овсяным киселём. Какие сладости готовили шорцы и телеуты?

Сейчас на полках магазинов на десерт можно найти всё, что угодно — среди сотни видов печенья, шоколадных конфет и тортов, мармелада, зефира, халвы и прочего что-нибудь обязательно западёт в душу.

Но эти лакомства, привычные для современных поколений, шорцам и телеутам в прошлом веке заменяли совсем другие продукты. Какие именно, узнавала корреспондент «АиФ — Кузбасс».

Национальная выпечка.

Шорцы и телеуты, веками употреблявшие в пищу мясо, молоко и рыбу из-за своего образа жизни, долгое время не знали о десертах. Лишь после того, как в ХХ веке все они осели на одной территории, стали вести домашнее хозяйство, пользоваться современными техническими приспособлениями и узнали о новых продуктах вроде крахмала, они смогли значительно расширить свой рацион.

Сахара телеуты употребляли немного (возможно, хотели бы и больше, но сахар был лишь тогда, когда его завозили купцы). Возможно, от этого и пошла полезная привычка сладости давать детям да и себя баловать только по праздникам. Основным десертом, о котором писал кузбасский этнограф, краевед и историк Дмитрий КАЦЮБА, у коренных народов была выпечка. Телеуты, к примеру, в праздничные дни готовили катаму, напоминающую обычный русский хворост. Они брали муку, яйца, масло, сахар, сметану, молоко и соль и лепили сдобное тесто. Затем тонко раскатывали его и резали полоски шириной 2−4 см, из этих полосок делали разные фигурки. А потом причудливые завитушки клали в кипящее масло на сковороду или в кастрюлю и доводили до «румяной» готовности, изредка переворачивая. Правда, похоже на современную фритюрную обжарку?

По праздникам гостей баловали булочками, которые назывались топак-курсаки. Ингредиенты были такими же, что и у катамы, только форму выпечке придавали округлую, а внутрь клали кусочек сливочного масла, чтобы пончик получался ароматнее, мягче и вкуснее. После готовности булочку смазывали сметаной. Телеутские женщины нередко готовили сдобные пустышки или каральки: в тесто, почти пельменное, добавляли белую муку, сливочное масло, сахар, соду и соль и замешивали его на молоке. Пекли сдобу на специальной сковороде с круглыми углублениями, из-за чего выпечка получалась одного размера.

Обогащение кухни.

Многие сладкие кулинарные изыски русских понравились телеутам и шорцам. К примеру, пироги. Для них телеуты специально сушили черемуху, тёрли и мололи её, смешивали с мёдом и сахаром и пекли угощения.

Ягоды, как один из вариантов сладостей, телеуты и шорцы тоже стали часто использовать в пищу и специально собирать в лесах — смородину, землянику, рябину, калину, полевую клубнику и т. д. Ягоды тушили, парили, варили из них варенье (зажиточные варили его на меду), подавая в качестве лакомства детям.

Шорские сладости также были из муки. Этнограф Леонид ПОТАПОВ рассказывал в своих книгах о токчоке — шариках из толчёных кедровых орехов и талкана (муки грубого помола из поджаренного ячменя). Из муки, яиц и сахара шорцы тоже делали хворост. У русских они научились готовить медовые пряники, вафли (пакли), заварное печенье (пустышки), блины и оладьи.

Конечно, приход русских сказался и на верованиях коренных народов, многие приняли христианство и, как следствие, праздновали Пасху. Куличи, обязательный кулинарный атрибут торжества, телеутки научились печь у русских женщин. Они смешивали до однородной консистенции белую муку, сливочное масло, яйца, сахар или мёд и соль. Выпечку готовили в специальной форме, а в конце смазывали белком яйца с сахарной пудрой.

Чем горло промочить?

Современный приём пищи сложно представить себе без напитков: съели булочку, запили чаем или компотом. Телеуты и шорцы, конечно, тоже не обходились без напитков. Так, одним из самых распространённых у телеутов был овсяный кисель без крахмала. Тёплой водой заливали овсяные отруби или овсяную муку, ждали, пока масса закиснет, процеживали её через сито и ставили варить на медленный огонь, постоянно помешивая и добавляя соль по вкусу. Ели его с молоком.

Был у телеутов и обрядовый кисель, который варили уже из пшеничных отрубей. Их также замачивали тёплой водой, добавляли дрожжи и держали 12 часов. После закисания отруби отжимали — получалась густая масса, напоминающая манную кашу. Таким киселём угощали гостей на поминках.

В повседневности шорцы и телеуты пили чай — бедные семьи запаривали листья смородины, малины, побеги шиповника, бадана, белоголовника, (который назвали «сына чая», а в качестве заварки брали корень солодки или берёзы. Чтобы сделать заварку, дикоросы парили в русской печи (иногда с добавлением мёда) и сушили в форме кирпичиков. Шорцы любили делать кедровый напиток — орехи перемалывали в муку, заливали кипятком и настаивали 6−8 часов.

В чём польза ягод?

Ягоды были важнейшим компонентом в рационе питания шорцев и телеутов, поскольку они спасали от болезней, наполняли организм витаминами С и А. Каждый дар природы обладает полезными и целебными свойствами, о которых тоже рассказано в книге «Традиции питания коренных малочисленных народов Кемеровской области».

Так, калина хорошо помогает гипертоникам — снижает давление и действует как успокаивающее средство. Свежий калиновый сок, смешанный с мёдом, уменьшает сильные головные боли, а витаминный чай (столовая ложка ягод плюс стакан кипятка) станет отличным средством против простуды. Облепиха предотвращает процессы старения кожи — её можно добавлять в творог, йогурты или кисломолочные напитки. Рябина, как и калина, помогает снизить давление, помогает при простудах, расстроенном кишечнике и стоматитах (можно перекрутить рябину вместе с яблоком или лимоном и добавить туда сахар по вкусу). Шиповник поможет укрепить иммунитет, поскольку он богат витамином С. Настой этих ягод полезен при истощении организма, малокровии и заболеваниях бронхолёгочной системы. Чай с добавлением шиповника или его отвар замедляет старение облегчает состояние при гастритах, язвах желудка и кишки. Красная смородина улучшает аппетит, помогает бороться с запорами, гипертонией и атеросклерозом.