Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
9 ноября 2017, источник: СБ - Беларусь сегодня, (новости источника)

Почему из магазинов исчезло топленое масло?

С жиру бесятся — это явно не о любителях топленого масла, которых предостаточно. Чистый сливочный жир, который не прогоркает, хранится долго и предназначен для приготовления полезной и здоровой пищи, советуют регулярно использовать медики и кулинары.

Источник: СБ - Беларусь сегодня

Вот только в розничной торговле топленого масла днем с огнем не сыщешь — в отличие от обычного сливочного. Что это — упущение производителей, которые сегодня, кажется, готовы угождать любым прихотям потребителей? Или недоработка торговли? А может, не так уж и велик спрос на топленое масло?

На эту тему натолкнуло письмо минчанки Алины, которая спрашивала: почему в столице (а по ее предположению, и во всей стране) невозможно купить топленое масло? В главном управлении потребительского рынка Мингорисполкома СБ подтвердили: в продовольственной рознице его действительно нет. В стране топленое масло не производят и нигде не закупают. Его в принципе у нас нет в продаже, — комментарий пресс-секретаря управления Яны Гурской звучит как приговор.

Впрочем, речь в данном случае идет о крупных предприятиях молочной промышленности, формирующих основу ассортимента универсамов и супермаркетов. В главное управление потребительского рынка, кстати, время от времени обращаются потребители с тем же, что и у Алины, вопросом.

За консультацией специалисты обратились к технологам Минсельхозпрода. И получили следующую информацию. Оказывается, раньше сырьем для выработки топленого масла являлось нестандартное сливочное масло, не соответствующее требованиям технических нормативных правовых актов, масло, качество которого ухудшилось в результате длительного хранения, а также зачистки товара, возвращаемого из торговой сети и цехов расфасовки.

Такое производство было вынужденной мерой по использованию жировой части сливочного масла, так как молочный жир обладает высокой стойкостью при хранении и менее подвержен окислительной порче по сравнению с нежировой частью. Позже из-за отсутствия в промышленности соответствующего сырья необходимость в выпуске топленого масла отпала.

Кстати, по данным Минсельхозпрода, расчетная цена этого продукта на 40 — 50% выше цены сливочного масла.

О том, что топленое масло — продукт недешевый, свидетельствует и заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Научно-практического центра Национальной академии наук по продовольствию Людмила Богданова:

— В качестве сырья может использоваться либо масло из коровьего молока, либо цельное молоко. Во втором случае молоко сепарируют для получения сливок, из которых затем методом взбивания изготавливают сливочное масло с максимально возможным содержанием жира. Существуют три технологических метода получения топленого масла. Первый — отстой в резервуарах-отстойниках (плавление, тепловая обработка, посолка, отстой жира), он раньше практиковался на мелких предприятиях и вполне может применяться в быту. Наиболее распространенным в промышленности был комбинированный метод — отстой с сепарированием. Однако самым перспективным является метод сепарирования расплава сырья. Процесс нескорый, достаточно трудоемкий и требующий дополнительного оборудования, зато дающий на выходе высокое качество готового продукта.

Раз технологии есть и они давно отработаны, за чем же дело стало? Несколько лет одно из крупных молокоперерабатывающих предприятий через СМИ объяснило причины нерентабельности производства топленого масла. Мол, от торговли поступало мало заявок, потому и не было возможности организовать выпуск продукта в промышленном объеме. Две с половиной тонны за год, чуть более 20 кг за квартал — разве это цифры для завода? Овчинка не стоит выделки — при малых объемах масло окажется поистине золотым.

Аналогичного мнения, похоже, придерживаются и на других предприятиях. Слишком дорогой продукт получается, — констатирует заместитель генерального директора по связям с общественностью ОАО Савушкин продукт Елена Бабкина. Оно и понятно: даже если исходить из позиции, что желание потребителя — закон, где гарантия, что сегодня желающих приобрести пусть очень полезный, но очень дорогой продукт будет много? Это вряд ли: рационализм присущ не только производителям, но и потребителям.

Как следствие — наметилась интересная тенденция: топленое масло из категории повседневного продукта незаметно перешло в разряд товаров для здорового питания. Спасибо Индии: масло Гхи (так его называют индийцы) считается одним из самых ценных в Аюрведе — традиционной системе местной медицины — и предлагается как для внутреннего, так и для наружного применения.

Поэтому его у нас встретишь не в гастрономе, а в магазинах недешевых экопродуктов. Белорусским же поклонникам жидкого золота, увы, остается либо искать мелких частных производителей, либо заняться приготовлением в домашних условиях, либо покупать товар в немногочисленных торговых точках здорового питания по весьма высоким ценам.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Елена Микульчик, бренд-шеф белорусской кухни, историк кулинарии:

— Топленое масло можно приготовить самостоятельно. Купите обычное сливочное масло, обязательно большой жирности (82,5%), порежьте кусками, выложите в кастрюлю с толстым дном и поставьте на небольшой огонь. Масло растает, появится белая пена. Это молочный белок и сахар. Ваша задача — снимать эту накипь до тех пор, пока жидкость не будет однородного цвета, без примесей. Готовое масло нужно процедить через марлю, загустевший продукт будет иметь беловато-желтый цвет. Правильно приготовленное топленое масло может храниться долго, его нужно держать в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.

ФАКТ

Топленое масло — это масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические характеристики.

Консистенция — плотная, гомогенная или зернистая при температуре 12 плюс-минус 2 градуса, в расплавленном виде — прозрачная без осадка. Цвет — от светло-желтого до темно-желтого, однородный по всей массе.

ВОПРОС РЕБРОМ

Где купить?

На сайте гипермаркета здорового питания предлагается приобрести высокоочищенное коровье топленое масло — Масло Гхи. Указаны и адреса двух магазинов в Минске, где оно продается. Цена — 14 рублей за 400-граммовую пластиковую упаковку от белорусского производителя.

Другой сайт утверждает, что есть возможность приобрести продукцию российского производства по цене 19 рублей за 325-граммовую стеклянную банку, однако товара сейчас нет в наличии. Столичный магазин натуральных фермерских и экопродуктов готов предложить Масло Гхи в 300-миллилитровой таре по 12,9 рубля, причем изготовленное вручную.