Междисциплинарная исследовательская группа Университета Лидса (Великобритания) «расшифровала» особенность процесса растворения шоколада во рту, который поможет создать новые, полезные для здоровья конфеты. Исследование опубликовано в журнале ACS Applied Materials & Interfaces.
В тот момент, когда кусочек шоколада находится во рту, сам его вкус появляется из-за таяния сладости, смешения его со слюной или обоих процессов сразу. Высвобождающиеся частицы какао становятся важным элементом тактильных ощущений, но используемый для приготовления сладости жир можно использовать в меньших количествах, не влияя на вкус и ощущения.
Не важно, сколько процентов жира в шоколаде — 5% или 50%, однако на каждом этапе важно расположение жира в составе шоколада. Ученые уверены в том, что его слой должен располагаться сверху сладости, но они не рассматривали вопрос вкуса, сосредоточившись на текстуре и ощущениях.
В исследованиях использовался элитный темный шоколад, который таял на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык. Ученые использовали аналитические методы из области инженерии, называемой трибологией, которая изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки — в данном случае слюны или жидкости из шоколада.
Когда шоколад соприкасается с языком, жир тает и покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад «текучим», пока мы его едим.
Недавно врачи рассказали, как можно справиться с хандрой без алкоголя. Среди продуктов, избавляющих нас от стресса, оказался и шоколад.
Олеся Маевская
