Этот шеф-повар дважды кормил Владимира Путина. Кроме того, он — победитель шоу «Битва шефов» с именитыми ведущими, Константином Ивлевым и Ренатом Агзамовым. 35-летний Андрей Малханов знаменит на всю страну. И это не фигура речи! Даже самые привередливые кулинары на российском ТВ оценили талант сибиряка по достоинству.
— Я родом из поселка Иркутской области, профильное образование получил в Бурятии, где запустил популярную сеть кафе, — рассказывает о себе успешный шеф. — За всю свою жизнь оттачивал мастерство во многих ресторанах Улан-Удэ и Москвы. А для Президента России впервые готовил в 2011 году, когда Владимир Владимирович прилетел в Бурятию с рабочим визитом. Угощал его омулем по особому рецепту и, конечно же, знаменитыми буузами. Второй раз выдался в 2017-м. Всеми блюдами президент остался доволен!
Однако в преддверии майских праздников, когда жители городов рванут на дачи и на природу, опытный кулинар решил поделиться рецептом идеального шашлыка! На любой вкус. Не забыл известный повар раскрыть и свои лайфхаки, которыми пользуется, готовя в люксовых заведениях столицы. При этом полезными они станут для любой хозяйки.
Шашлык из свинины
Нам понадобятся:
Свинина (мякоть) — 3 кг.
Лук — 1 кг.
Соль — 45 г.
Перец — 10 г.
Паприка — 20 г.
Сванская соль или приправа для шашлыка — 10 г.
Масло растительное — 100 г.
Минеральная вода — 0,5 л.
Главный секрет:
Для шашлыка лучше брать шею, так как там больше прожилок и мясо сочнее.
Как готовить:
Для начала нужно подготовить мясо. Разрезаем его посередине, после чего режем поперек волокон. Лучше всего сделать куски квадратной формы, шириной 3−4 см. Так шашлык будет нежным. Если же накрошить слишком мелко, он станет сухим. Выкладываем мясо в миску или контейнер солим по вкусу, либо добавляем около пяти хороших щепоток. Туда же — черный молотый перец и паприку. Также шеф-повар рекомендует дополнить блюдо двумя щепотками сванской соли.
— Я познакомился с этим прекрасным ингредиентом во время моей поездки в Грузию, когда обновлял меню в московском ресторане. Если в ближайшем магазине нет сванской соли, то можно заменить ее обычной приправой для шашлыка" в таком же количестве.
Далее лук разрезаем на полукольца и отправляем к мясу. Добавляем в емкость немного растительного масла и разминаем руками будущий шашлык так, чтобы все перемешалось, после чего заливаем его газированной водой и оставляем мариноваться на 1,5 часа. Еще лучше оставить маринад на ночь.
Секрет идеального костра:
Шашлыки на дровах плодовых деревьев получаются особенно ароматными, можно использовать дрова из вишни. При этом важно учитывать, что для лучшего горения их нужно складывать шатром. Также отменным сделают вкус березовые угли. Узнать, что костер готов, необходимо по цвету углей. Все они должны стать белыми. Это означает что мясо будет правильно готовиться.
Нанизываем мясо на шампуры и укладываем над готовым костром. Постепенно проворачиваем их — тогда образовавшая со всех сторон корочка, не даст вытечь соку. Периодически шашлык стоит сбрызгивать водой, пивом или остатками маринада, так он не пережарится.
Еще лайфхак — если тепла в мангале недостаточно, то слегка раздуйте угли, предварительно убрав шампуры. Если появляется огонь, чего допускать нельзя, посыпьте его небольшим количеством соли. Далее выдерживаем каждую сторону мяса чуть дольше прежнего. Если на одних шампурах готовность наступает быстрее, поменяйте их местами с более сырыми. Это даст время каждой порции прожариться одновременно. Как проверить, можно ли пробовать блюдо? Надрежьте или проколите самый крупный кусок. Сок должен быть прозрачным. Шашлык готов можно подавать к столу, с кетчупом или с другими соусами и гарниром.
Каре баранины на огне
Нам понадобятся:
Корейка баранины — 3 кг.
Масло растительное без запаха — 0,5 л.
Вино красное — 0,2 л.
Соевый соус- 0,15 л.
Апельсиновый сок — 0,15 кг (1 шт).
Розмарин или зира — 0,05 кг.
Молотый кориандр — 0,05 кг.
Приправа для гриля — 0,15 кг.
Совет от шефа:
Свежее мясо лучшего всего приобретать на рынке или у проверенного продавца.
Как готовить:
Для начала тщательно промываем корейку под проточной водой от осколков костей, выкладываем на доску, обсушиваем бумажным полотенцем, после чего приступаем к маринаду. В пиале смешиваем до однородности растительное масло без запаха, розмарин или зиру, молотый кориандр, черный молотый перец, соевый соус, сок половинки апельсина и полбокала вина. Также по вкусу можно добавить приправу для гриля. Заливаем шашлык, закрываем емкость пищевой пленкой и оставляем на нижней полке холодильника на 2 часа. В это время можно готовить мангал.
Важно:
Корейку баранины лучше всего обжаривать на решетке, так как на шампуре она может высохнуть.
Обжариваем мясо с двух сторон дважды по 1,5 минуты. Затем даем мясу «отдохнуть», то есть убираем его прямо на решетке в теплое место на 8−10 минут. Эта хитрость позволяет ему оставаться мягким и при разрезе получить аппетитный сок. Далее еще раз обжариваем по 1,5 минуты с каждой стороны, посыпаем солью, перцем и подаем гостям. Соль лучше добавлять в конце, ведь она вытягивает всю влагу.
Идеально такое блюдо сочетается с лавашом, свежей зеленью, томатным соусом и сладким красным луком.
Хорхог
Нам понадобятся:
Молодая баранина на кости (корейка/бедро) — 5 кг.
Лук — 1 кг.
Морковь — 1 кг.
Картофель- 3 кг.
Вода — 2 л.
Соль — 0,05 кг.
Перец — 0,01 кг.
Крупные гладкие камни (желательно речные).
Казан на 20 л.
— Мое самое любимое блюдо — это хорхог, — признается Андрей Малханов. — В древности наши предки, бурят-монголы, готовили его на огне прямо в шкуре барана. Сейчас же мы можем использовать казан. Вкус от этого ни капли не страдает.
Как готовить:
Очищенные и промытые камни разогреваем в огне. Одновременно ставим на костер казан с водой. После кипения выкладываем внутрь слоями баранину, разогретые камни, лук и морковь, картофель, далее — снова баранину, разогретые камни, овощи, и вновь — баранину, камни и слой овощей. Не забудьте солить мясо! Закрываем крышку и оставляем на 1,5 часа.
— Блюдо получается божественно вкусным! Приятного аппетита!
