В последние годы ферментированные продукты становятся все более популярными: они способствуют улучшению пищеварения и поддерживают иммунитет. Среди полезных напитков особое место занимает чайный гриб — легкий газированный напиток, который готовят на основе чая, сахара и особой «пленки» из микроорганизмов. Как вырастить чайный гриб в домашних условиях, чем он полезен и какой может быть от него вред, разбиралась «Газета.Ru».
Что такое чайный гриб и как его выращивают.
Чайный гриб, известный также как комбуча — это симбиотическая колония бактерий и дрожжей, формирующая плотную пленку на поверхности подслащенного чая. Напиток из него стал популярен в начале XX века благодаря распространившемуся мнению о том, что он помогает поддерживать здоровье и иммунитет. Интерес к чайному грибу не спадает, а научные исследования подтверждают его полезные свойства.
Можно встретить и другие варианты названия этого гриба: чайная медуза, японский гриб, маньчжурский гриб. Одно остается неизменным — микроорганизмы живут и размножаются в сладком чайном растворе, выделяя ферменты и органические кислоты. В результате получается слегка газированный кисло-сладкий напиток с характерным запахом.
Если у вас нет готового гриба, не беда — его можно вырастить самостоятельно в домашних условиях. Дело это, конечно же, не быстрое, но вполне посильное и даже интересное для тех, кто любит наблюдать за процессом.
* Приготовьте чай. Чаще всего используют черный чай, но можно взять и другие сорта. Если выберете зеленый, то он также сохранит все полезные свойства. Важно, чтобы чайная заварка не содержала ароматизаторов и добавок, поскольку они могут повлиять на жизнедеятельность бактерий и дрожжей.
* Добавьте сахар. Пропорции могут быть разными, но в среднем самый удачный вариант — 80−100 г сахара на литр жидкости. Сахар нужен микроорганизмам для брожения.
* Охладите и оставьте настой в чистой стеклянной емкости. Лучше всего использовать банку с широким горлышком, чтобы колония микроорганизмов могла свободно разрастаться на поверхности.
* Накройте банку марлей или дышащей тканью, закрепив резинкой. Важно чтобы сохранялась циркуляции воздуха, а также была защита от пыли и насекомых.
* Наблюдайте магию зарождения. Первые признаки образования пленки можно заметить через 1−2 недели, но полноценный слой (скоби) формируется за 2−3 недели. Избегайте жары и прямых солнечных лучей.
Иногда в банку добавляют немного уже готового настоя комбучи или небольшой слой живого чайного гриба, чтобы ускорить процесс брожения. Когда пленка станет плотной (обычно — на 3−4 неделе), вы получите полноценную колонию, готовую для приготовления классического напитка.
Если вы не хотите самостоятельно растить чайный гриб, купите готовый на любом маркетплейсе. Далее нужно поместить его в теплый подслащенный чай в соотношении: на 1 литр воды 2 чайные ложки заварки и около половины стакана сахара. Через 7−10 дней, в зависимости от температуры в помещении, у вас сформируется кисло-сладкая газированная жидкость — ее можно слить и пить в качестве полезного напитка. Гриб (колонию) не выбрасывайте: он продолжит жить и размножаться, если вы будете правильно за ним ухаживать.
Как хранить чайный гриб и чем его «кормить».
Чтобы чайный гриб оставался активным, здоровым и приносил пользу, важно соблюдать несколько ключевых правил ухода. Правильное хранение и регулярное обновление раствора обеспечат стабильный процесс ферментации и позволят избежать проблем с качеством напитка.
~Условия хранения~
Стеклянная банка. Лучше всего хранить чайный гриб в стеклянной емкости. Пластик со временем может вступать в реакцию с кислотами, что ухудшит качество напитка, а металлические сосуды склонны к окислению.
Температура. Оптимальный температурный диапазон — от 22 до 26 . При температуре ниже 20 активность бактерий снижается, а ферментация замедляется. В слишком жарких условиях процесс ускоряется, из-за чего напиток может стать чересчур кислым.
Если вы хотите временно приостановить рост гриба, его можно поместить в прохладное место (15−17°C) или в холодильник. В этом случае добавьте в банку немного свежезаваренного и подслащенного чая. При пониженных температурах процессы ферментации практически останавливаются.
Защита от света. Прямое солнечное излучение губительно для некоторых бактерий. Чтобы избежать разрушения микрофлоры, храните банку в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи — например, в шкафу с плотными дверцами.
~Чем кормить чайный гриб~
Сахар — незаменимый компонент для брожения. Микроорганизмы расщепляют его на глюкозу и фруктозу, в процессе выделяя углекислый газ и органические кислоты. Именно это создает легкую газированность и кисло-сладкий вкус напитка.
Чайная заварка. Черный чай считается классикой, ведь он содержит сбалансированное количество питательных веществ, необходимых для работы грибной колонии. Специалисты советуют избегать ароматизированных и травяных чаев — они могут негативно влиять на симбиотические процессы.
~Менять раствор следует каждые 7−10 дней~, сливая готовый напиток и добавляя свежую порцию чая с сахаром. Со временем — обычно спустя несколько недель или месяцев — колония нарастает и может достичь нескольких слоев. Их можно аккуратно разделять чистыми руками и расселять по разным банкам. Так вы сможете без труда обеспечить себя и близких полноценными порциями напитка.
Состав чайного гриба.
Классический напиток на основе чайного гриба (комбучи) содержит сравнительно небольшое количество калорий и углеводов, а также незначительную долю белков и жиров. В среднем на 100 мл приходится около 13−20 ккал и 3−4 г углеводов, причем в основном это сахара. Длительность и температура ферментации влияют на конечную сладость и калорийность: чем дольше бродит напиток, тем больше сахара расходуют бактерии и дрожжи, формируя органические кислоты и снижая энергетическую ценность.
Белки и жиры в комбуче практически отсутствуют — их количество стремится к нулю, поэтому с точки зрения макронутриентов этот напиток нельзя считать значимым источником питательных веществ. Минеральный состав также относительно скромный: в 100 мл содержится около 4−6 мг натрия и до 10 мг калия, тогда как кальций, магний и фосфор заметны лишь в следовых количествах.
Органические кислоты и микроорганизмы, вырабатываемые симбиотической культурой бактерий и дрожжей, придают чайному грибу комплекс полезных свойств. В ходе ферментации образуются витамины группы B, а также небольшое количество витамина C. Полезный эффект напитка в целом связывают с пробиотическим действием, антиоксидантной активностью и улучшением пищеварения.
Польза чайного гриба.
Чайный гриб — это не просто ферментированный напиток с освежающим вкусом. За счет взаимодействия бактерий и дрожжей он обогащается активными компонентами, которые могут оказывать положительное воздействие на организм, рассказала в беседе с «Газетой.Ru» нутрициолог Евгения Яловенко. Исследователи все чаще обращают внимание на потенциальную пользу комбучи, связанную с антиоксидантной активностью, поддержкой иммунитета и пищеварения, а также возможным влиянием на обмен веществ и здоровье печени.
Антиоксидантное действие и поддержка иммунитета.
В процессе ферментации чайной заварки микроорганизмы способствуют образованию соединений с антиоксидантными свойствами. Основную роль здесь играют полифенолы (изначально содержащиеся в чае) и органические кислоты. Антиоксиданты помогают нейтрализовать свободные радикалы — активные молекулы, которые при избыточном количестве могут повреждать клетки, способствуя преждевременному старению и развитию хронических заболеваний.
Исследование показывает, что комбуча содержит высокую концентрацию полифенолов, способных защищать клетки от окислительного стресса. В другой работе рассматривается гипотеза о том, что глюкуроновая кислота, образующаяся при ферментации, может участвовать в процессах детоксикации организма. Регулярное, но умеренное употребление комбучи может поддерживать иммунную систему и помогать организму справляться с негативными факторами окружающей среды.
Поддержка пищеварения.
За счет содержания пробиотических микроорганизмов (бактерий и дрожжей) комбуча может благотворно влиять на микрофлору кишечника и поддерживать нормальную работу пищеварительной системы. Пробиотики способствуют росту полезных бактерий, которые участвуют в переваривании пищи и поддерживают иммунитет.
Исследование показывает, что культура чайного гриба содержит разнообразные микроорганизмы, которые потенциально могут выполнять функции пробиотиков. Именно этим можно объяснить улучшение самочувствия у некоторых людей при регулярном употреблении напитка. Однако важно помнить, что реакция организма индивидуальна.
Метаболические преимущества.
Некоторые эксперименты на животных моделях указывают на то, что комбуча может положительно влиять на липидный и углеводный обмен. В частности, отмечается снижение уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и сахара в крови при регулярном употреблении напитка. Исследования описывают, что ферментация чайного раствора способствует образованию биоактивных соединений, которые потенциально могут регулировать метаболизм.
Гепатопротекторные эффекты.
Некоторые ученые рассматривают комбучу как возможный гепатопротектор благодаря содержанию органических кислот и витаминов группы B, образующихся при ферментации. Предполагается, что эти вещества могут снижать воспалительные процессы в печени и защищать ее клетки от окислительного стресса. Так, в исследовании отмечается, что у животных, получавших комбучу, снижались маркеры воспаления печени и улучшались показатели антиоксидантной защиты.
Противопоказания к употреблению чайного гриба.
Чайный гриб, известный своими полезными свойствами, далеко не всегда оказывается «волшебным эликсиром». Несмотря на множество положительных эффектов, такой напиток может вызвать и неприятные реакции. Не забывайте, что даже полезные продукты требуют умеренности, чтобы не навредить организму.
* Повышенная кислотность желудка. Чайный гриб имеет кислую среду из-за высокого содержания органических кислот. Людям с повышенной кислотностью, гастритом или язвенной болезнью такие особенности могут доставить серьезный дискомфорт: вызвать изжогу, боль в желудке или обострение болезни.
Начните включать чайный гриб в рацион небольшими порциями: например, ~по 100−150 мл утром или в первой половине дня~. Со временем можете увеличить порцию до 200−300 мл в сутки, но не стоит пить комбучу литрами — кислотная нагрузка может негативно сказаться на желудке, даже если у вас нет проблем с ЖКТ.
* Будьте осторожны при сахарном диабете. Несмотря на то что во время брожения часть сахара перерабатывается бактериями и дрожжами, напиток все равно содержит остаточные сахара. Это может быть небезопасно для людей с диабетом, особенно при нарушении контроля уровня глюкозы в крови.
«Что касается диабета, то тут комбучу нужно употреблять с осторожностью, так как чайный гриб готовят с использованием сахара. Лучше будет либо разбавлять напиток водой, либо выбирать вариант с заменителем сахара. Хотя напиток помогает контролировать уровень сахара в крови, важно пить его в умеренных дозах», — добавила нутрициолог.
* Аллергические реакции. Чайный гриб содержит большое количество активных микроорганизмов. У некоторых людей это может вызвать аллергические реакции: зуд, сыпь или проблемы с пищеварением. Если вы аллергик, начните с минимальной порции и внимательно следите за реакцией тела.
* Алкоголь в составе. Во время ферментации в напитке образуется небольшой процент алкоголя — обычно от 0,5 до 2%. Для большинства людей эта доза неощутима, однако тем, кто придерживается строгих медицинских или религиозных ограничений, стоит учитывать этот нюанс.
Также напиток содержит небольшое количество кофеина, подчеркнула Евгения Яловенко, поэтому он может незначительно повышать давление. Но в целом, при соблюдении рекомендации по употреблению никакого вреда он не принесет.
Неправильное хранение может привести к отравлению. Чайный гриб чувствителен к условиям хранения. Если емкость нестерильна или в ней завелась плесень, напиток становится опасным для здоровья. Именно поэтому очень важно соблюдать все правила ухода за колонией: поддерживать чистоту, не допускать загрязнений и при первых признаках порчи — плесени или неприятного запаха — немедленно выкинуть гриб и настой.
Обязательно следите за реакцией организма. Если у вас возникают неприятные ощущения в желудке, лучше сократить употребление напитка или сделать перерыв. В случае сомнений проконсультируйтесь с диетологом или нутрициологом.
Можно ли похудеть при помощи чайного гриба.
Существует мнение, что чайный гриб помогает в похудении. Некоторые замечают уменьшение тяги к сладкому и улучшение пищеварения. Но чайный гриб — это не волшебная таблетка, а лишь один из элементов здорового образа жизни. Основная причина, по которой напиток иногда используют при диетах — низкая калорийность и относительно невысокое содержание сахара (особенно если дать настояться грибу чуть дольше).
Вместо промышленных лимонадов с высоким содержанием сахара вы получаете легкий газированный напиток, обогащенный питательными веществами. Это помогает снизить общее количество пустых калорий в рационе и, как следствие, способствует незначительному снижению веса и поддержанию нормальной массы тела.
Нутрициолог советует сочетать чайный гриб с правильным питанием. Как и любой продукт, комбуча не решит все проблемы с весом в одиночку. Сбалансированное питание, физическая активность и достаточное потребление воды — основные факторы, которые помогут достичь результата.
