Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые содержатся в ферментированных продуктах, таких как йогурт. Они помогают укреплять кишечную микрофлору, улучшая пищеварение и снижая воспаления. Чтобы пробиотики успешно выживали в сложных условиях пищеварительного тракта, их часто комбинируют с пребиотиками — пищевыми волокнами и олигосахаридами, которые служат «пищей» для полезных бактерий.
В ходе эксперимента команда разработала пять вариантов шоколада: одна контрольная проба содержала только базовые ингредиенты (какао-масло, какао-порошок, молочный порошок), а четыре тестовые пробы включали различные комбинации пребиотиков, пробиотиков и вкусовых добавок, таких как корица или апельсин.
Исследование показало, что уровень жира, влияющий на текстуру и вкус, остался стабильным во всех образцах. Однако в синбиотических вариантах обнаружились интересные различия. Апельсиновый шоколад оказался более влажным и богатым белком, а также имел более низкий pH по сравнению с другими вариантами. Синбиотические образцы содержали больше антиоксидантов, чем контрольный шоколад, что делает их более полезными для здоровья. Добавление дополнительных компонентов также повлияло на структуру шоколада — он стал менее хрупким.
Ученые отметили, что пробиотики в шоколаде сохраняли жизнеспособность в течение 125 дней — дольше, чем в аналогичных продуктах. При моделировании условий пищеварения они «держались» более пяти часов, что свидетельствует об их высокой устойчивости.
В будущем планируется изучить дополнительные полезные свойства такого шоколада, а также детально исследовать его вкусовые и питательные характеристики, чтобы создать еще более полезный и вкусный продукт.
