По горизонтали:
1. Безе
Существует несколько видов меренг, используемых как для украшения десертов, например, «иль флотант» или лимонный пирог, так и в качестве самостоятельного блюда. Различия между ними заключаются в способе приготовления. Итальянская меренга готовится на кипящем сахарном сиропе и используется в тортах или выпекается отдельно. Швейцарская меренга взбивается над водяной баней, охлаждается, не прекращая взбивания, и затем запекается. Наиболее распространенным видом является французское безе, а швейцарская меренга часто используется для торта «Павлова», популярного в Австралии и Новой Зеландии.
2. Наполеон
«Наполеон» — многослойный торт из слоеного теста с кремом, известный во многих странах. Во Франции и Италии он называется мильфей, в США — Napoleon, в Великобритании — Vanilla slice или Cream slice. Рецепты мильфея появлялись в Европе с 1733 года, однако с вареньем, а не с кремом, как в рецепте 1876 года Урбена Дюбуа. Название «Наполеон» распространено в России и Скандинавии, его происхождение неясно. Одна из версий связывает его с искажением французского слова «napolitain» («неаполитанский»). Другая версия гласит, что в 1912 году русские повара придумали это пирожное к 100-летию победы над Наполеоном.
3. Ирис
Ирис — помадная масса, получаемая путем уваривания сгущенного молока с сахаром, мелассой и жиром (сливочным или растительным маслом). В виде конфет, ирис получил название от французского кондитера Морна, отметившего их сходство с лепестками ириса. В России ирис также называли «тянучками». В англоязычных странах шоколадный или ванильный ирис известен как фадж. Мягкие молочные конфеты «Коровка» происходят из Польши. В США популярны ириски с морской водой из Атлантик-Сити.
4. Прага
Торт «Прага», вопреки распространенному мнению, не имеет чешского происхождения. Он был разработан в Москве Владимиром Гуральником, начальником кондитерского цеха ресторана «Прага», и является его авторской разработкой. Гуральник, будучи подмастерьем, перенимал опыт у чехословацких кондитеров, но «Прага» — его оригинальное творение. Торт, представляющий собой вариант венского торта «Захера», отличался сложным рецептом: четыре вида сливочного крема с коньяком и ликерами и ромовая пропитка коржей. В СССР рецепт был закреплен ГОСТом, что позволяло производить «Прагу» на любой кондитерской фабрике, но не был запатентован.
5. Карамель
Леденцовая карамель, или просто леденец, — вид карамельных кондитерских изделий. История леденцов насчитывает столетия. Уже в 1489 году в России, наряду с привычными петушками, делали леденцы в форме рыбок, домиков и елочек, так как форма петуха считалась сложной. Во Франции леденцы изготавливали еще в Средневековье для удобства употребления вареного сахара знатью. В Японии же производство началось в VIII веке. В СССР особую популярность приобрели леденцы на палочке в форме петушков, белочек, зайчиков, мишек и звездочек, которые часто делали дома с использованием специальных форм.
По вертикали:
1. Брауни
История брауни начинается в 1893 году, когда светская львица Берта Палмер заказала кондитеру отеля Palmer House в Чикаго десерт для посетительниц Всемирной выставки. Требовалось небольшое, похожее на пирог лакомство, которое удобно есть из коробки. Так появились оригинальные брауни с грецкими орехами и абрикосовой глазурью. Их до сих пор готовят в отеле по старинному рецепту. Первое упоминание слова «брауни» в кулинарной книге относится к 1896 году, где Фанни Фармер назвала так пирожные из мелассы.
2. Опера
«Опера» — изысканный французский бисквитный торт, который состоит из миндальных коржей «джоконда», пропитанных кофейным или апельсиновым сиропом «Гран-Марнье», слоев кофейного и шоколадного крема, покрытых шоколадной глазурью. Существуют разные версии происхождения торта. По одной из них, автором является французский кондитер Луи Клиши, представивший десерт на выставке в Париже в 1906 году. Другая версия приписывает создание «Оперы» Гастону Ленотру в 1960 году. Третья версия утверждает, что это фирменный торт кондитерской Dalloyau, получивший название в честь Парижской оперы.
3. Павлова
«Павлова» — торт-безе с фруктами, особенно популярный в Австралии и Новой Зеландии. Его основа — нежное безе и взбитые сливки, а верх украшен свежими ягодами или тропическими фруктами: в Новой Зеландии и Австралии — клубника с маракуйей, в Великобритании — малина. Происхождение «Павловой» является предметом споров. Исследования указывают на Новую Зеландию, где в 1926 году шеф-повар из Веллингтона создал десерт для Анны Павловой. Австралия настаивает на том, что Берт Саше в 1935 году первым приготовил «Павлову», назвав так торт за легкость и воздушность, как у балерины.
4. Медовик
«Медовик» — популярный торт в странах бывшего СССР, который состоит из тонких медовых коржей, пропитанных сметанным кремом. Согласно легенде, торт появился благодаря повару, не знавшему о неприязни императрицы Елизаветы Алексеевны к меду. Он приготовил для нее медовый торт, который ей очень понравился, и блюдо получило признание. Вопреки этой красивой истории, ранние русские кулинарные книги почти не содержат упоминаний о «Медовике». Широкую популярность он приобрел в советское время.
5. Ансель
Доминик Ансель, американский кондитер, прославился своими инновационными кондитерскими изделиями, особенно кронатом — гибридом круассана и пончика. Начав карьеру в ресторане французского городка в 16 лет, он посещал кулинарную школу и затем 8 лет работал в Fauchon. В 2006 году Ансель переехал в Нью-Йорк и стал шеф-поваром в ресторане Даниэля Булуда. В 2011 году, открыв свою пекарню, он создал кронат: слоеное тесто, обжаренное в масле, обвалянное в сахаре, с кремом и глазурью. Это принесло его пекарне мировую известность и позволило открыть новые магазины и ресторан.
Интересные факты о кондитерах:
- Кондитер Пьер Эрме приобрел мировую известность благодаря своим инновациям в области макаронс, традиционного французского печенья. Выходец из семьи потомственных пекарей, он прошел обучение у Гастона Ленотра, где усвоил принципы точности и качества. После работы в «Фушон» и «Ля Дюре», Эрме значительно расширил ассортимент макаронс, предлагая вкусы розы, фисташки, лимона и, впоследствии, экспериментируя с более смелыми сочетаниями, такими как фундук с белым трюфелем или васаби с грейпфрутом. Сегодня Эрме создает сезонные коллекции макаронс и работает с эксклюзивными клиентами.
- Ренат Агзамов — российский кондитер, известный далеко за пределами страны, который ежегодно создает более 2,5 тысяч многоярусных тортов, признанных произведениями искусства. Его творения украшают торжества высокого уровня от Парижа до Дубая. Агзамов увлекся кулинарией в детстве и после обучения в училище работал в ресторанах Сочи и Москвы. Пройдя строгий отбор в ресторан «Ностальжи», он стал шеф-кондитером и первым россиянином на этом посту, а затем перешел в кондитерские Legato. Он развил сеть кондитерских в Татарстане и создал фабрику «Фили Бейкер Премиум». Агзамов создает уникальные торты на заказ в виде дворцов, динозавров и других сложных форм, стоимостью до нескольких миллионов рублей. Сегодня он продолжает совершенствовать свое мастерство, развивает сеть магазинов «Народный кондитер», пишет книгу и участвует в телешоу.
Еще больше интересных и познавательных кроссвордов можете пройти тут.
