По горизонтали:
1. Рыба
История суши берет свое начало в Южной Азии, где вареный рис использовали для консервации рыбы. Рыбу, нарезанную кусочками, солили и смешивали с рисом, затем помещали под пресс. После ферментации риса и рыбы, длящейся несколько месяцев, рыба сохраняла пригодность в течение года. Рис, превратившийся в клейкую массу, выбрасывали. В VII веке этот метод консервации распространился в Японии через Китай и Таиланд.
2. Иероглиф
В Южной Азии до сих пор существует традиция употребления в пищу квашеной или маринованной рыбы. Интересно, что китайский иероглиф, обозначающий «суши», буквально означает «маринованная рыба», хотя в самом Китае эта традиция приготовления была утрачена. В современной Японии подобным образом готовят нарэдзуси.
3. Тунец
С ростом популярности суши в мире с начала 1980-х годов возникла серьезная экологическая проблема: истощение запасов некоторых видов рыб. Наиболее ярким примером является синеперый тунец, мясо которого практически полностью идет на приготовление суши и сашими. Неконтролируемый вылов, стимулируемый высокими ценами и огромным спросом, особенно в Японии, где потребляется 40% от общего объема, привел к резкому сокращению популяции этого вида, поставив его под угрозу исчезновения.
4. Гари
Гари — японский маринованный имбирь, который подается к суши. Молодой имбирь нарезают тонкими ломтиками и маринуют в сладком уксусном растворе. Гари традиционно подают вместе с суши, васаби и соевым соусом, поэтому его часто называют «имбирем для суши». Он предназначен для нейтрализации вкуса между разными видами суши. Небольшого кусочка гари достаточно для очищения вкусовых рецепторов. Кусочек имбиря также можно использовать для нанесения соевого соуса на суши. При мариновании молодой имбирь естественным образом приобретает розовый оттенок.
5. Нори
Нори — японское название съедобных красных водорослей рода Порфира, а также продукта, изготовленного из них. Водоросли измельчают, высушивают на сетке и получают тонкие листы, напоминающие зеленую бумагу. Нори широко используются в японской и корейской кухнях для приготовления роллов. Их также подают отдельно или в составе приправ. Крупнейшими производителями нори являются Япония, Южная Корея и Китай. Объем производства нори в Японии оценивается более чем в 2 миллиарда долларов в год.
6. Хангири
Хангири, или хандай, — традиционная японская деревянная кадка, используемая для приготовления риса для суши. Она обычно изготавливается из кипариса и скрепляется медными обручами. Размер хангири может варьироваться в зависимости от назначения: от небольших, около 30 см в диаметре, для домашнего использования, до крупных, достигающих 1 метра, для профессиональных суши-ресторанов. После варки рис перекладывают в хангири, где его смешивают с уксусной заправкой. Затем рис накрывают тканью для постепенного охлаждения. Качественный хангири может быть в 2−3 раза дороже обычной кастрюли.
По вертикали:
1. Роллы
Роллы, известные в Японии как маки, — это скрученные суши, ставшие популярными во всем мире. Процесс приготовления включает использование бамбуковой циновки (макису) для формирования плотного цилиндра из риса и начинки. Затем ролл разрезают на несколько кусочков. Традиционно роллы оборачивают листами нори, хотя иногда используют омлет, соевую бумагу или листья периллы. Существуют разнообразные виды роллов, включая те, где рис находится снаружи. Рис для роллов приправляют уксусом, юдзу и мирином, а подают их с васаби, имбирем и соевым соусом.
2. Робот
Важным этапом в развитии суши стало внедрение суши-роботов, начавшееся в 1980-х годах. Эти автоматы, разработанные в конце 1970-х, автоматизируют различные этапы производства суши, от промывки риса до упаковки готовых изделий. Одна линия суши-роботов может заменить десятки поваров-сушистов, повышая стандарты гигиены и снижая влияние человеческого фактора на качество продукции. Несмотря на растущее применение суши-роботов, их распространение сдерживается распространенным убеждением, что суши должен готовить человек.
3. Онигири
Онигири — японское блюдо из пресного риса, сформированного в виде треугольника или шара. Внутрь онигири часто кладут начинку и оборачивают его листом нори. Реже используются листья салата, омлет или ветчина. Онигири настолько популярны в Японии, что существуют отдельные магазины, специализирующиеся на их продаже. Несмотря на внешнее сходство, онигири отличаются от суши. Для онигири используют простой рис, а для суши — рис с уксусной заправкой. Онигири — способ употребления риса в удобной форме, а суши изначально служили для хранения рыбы.
Интересные факты о суши:
- В русском языке существуют два варианта написания названия японского блюда: «суши» и «суси». В настоящее время более распространен вариант «суши», который проник в русский язык через английский (англ. sushi). Однако этот вариант вызывает критику у японистов, которые предпочитают написание «суси» в соответствии с системой Поливанова — стандартом японско-русской транскрипции. Популярность «суши» объясняется тем, что мода на блюдо пришла в Россию с Запада, а не напрямую из Японии. Подобные заимствования японских слов через западные языки не являются редкостью.
- В XIX веке токийский повар Ёхэй Ханай совершил революцию в приготовлении суши, отказавшись от маринования рыбы и начав подавать ее сырой. Это значительно ускорило процесс приготовления. Новое суши быстро завоевало популярность, что привело к формированию двух стилей: Кансай (по имени района Осаки) и Эдо (старое название Токио). Вскоре появились специализированные закусочные и рестораны, а в магазинах стали продавать подготовленный рис для домашнего приготовления. С тех пор базовая технология приготовления суши осталась неизменной, претерпевая лишь изменения в рецептуре и ингредиентах.
- Гунканмаки — разновидность японских роллов, состоящая из комка риса, обернутого водорослями нори, и начинки из морепродуктов, обычно красной икры. Название «гунканмаки», что означает «военный корабль», обусловлено внешним видом роллов, напоминающим боевой корабль — броненосец «Микаса», бывший символ национальной гордости Японии в начале XX века.
Еще больше интересных и познавательных кроссвордов можете пройти тут.
