Витамин С — самый нестойкий. При варке теряется до 50−70%. Менее устойчив в кислой среде (например, при квашении капусты). Такие овощи как перец, брокколи и кабачки лучше готовить на пару или запекать. Витамины группы В (В1, В6, В9) чувствительны к нагреванию. А фолиевая кислота (В9) разрушается при длительной варке.
Георгий Суслянок.
Доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза Университета РОСБИОТЕХ Георгий Суслянок.
По словам эксперта, термообработка томатов и моркови повышает усвоение ликопина и каротина. Их стоит запекать с небольшим количеством масла для лучшего всасывания. Минералы (калий, магний) частично переходят в воду, поэтому бульон от варки овощей можно использовать для супов. Квашеная капуста сохраняет витамин С и пробиотики, но избыток соли снижает пользу — солёные овощи стоит вымачивать перед употреблением.
Для того чтобы получить максимум пользы, эксперт советует сочетать сырые и обработанные овощи, минимизируя длительное кипячение. По его словам, оптимальные способы — запекание, тушение и быстрая пастеризация.
Кстати, способы приготовления также сильно влияют на вкус и свойства кофе. Банальные детали, такие как температура воды и свежесть зёрен играют особую роль. Как не испортить при варке домашний кофе, Life.ru узнал у профессионального бариста.
