Профессор технолог рассказывает, как правильно подготовить огурцы к засолке, и делится основными рецептами.
Татьяна Киселёва, профессор кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья ТИПП, рассказывает, что в зависимости от технологии можно готовить маринованные (герметично закрытые с добавлением уксусной кислоты) или солёные огурцы (естественно консервируемые, их хранят только в холодильниках).
Для посола или маринования желательно использовать жёсткую воду — тогда огурцы получаются более плотными и хрустящими. Подойдут плоды с плотной, упругой мякотью, зелёного цвета, с недоразвитыми семенами и негрубой кожицей. Не допускается использовать переросшие огурцы, с развитыми семенами и с пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с пятнистостью, поражённые вредителями. Перед посолом следует обрезать плодоножки.
Как правильно замариновать огурцы?
Подготовленные огурцы закладывают в тару и добавляют пряности, которые укладывают на дно. Обязательными пряностями, используемыми при консервировании огурцов, являются укроп, чеснок, перец чёрный горошек (или стручковый), хрен (корень или листья) и лавровый лист.
Сначала готовят заливку: кипятят воду в течение 5−10 минут с добавлением соли, потом охлаждают до 85−90 0С и вносят уксусную кислоту (или смесь уксусной и молочной кислот для смягчения вкуса). Заполненные огурцами и пряностями банки заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют 10−20 мин (в зависимости от вместимости тары).
Рецептура на 1 кг огурцов:
Соль — 30 г.
Уксусная кислота 80% — 7,0 г (или 9% уксус — 62 г).
При использовании смеси уксусной и молочной кислот:
Уксусная кислота 80% — 5,8 г.
Молочная кислота 40% — 2,4 г.
Зелень:
Укроп — 10,7 г.
Листья хрена — 7,0 г.
Чеснок — 2,5 г.
Перец чёрный горький — 0,4 г (или стручковый сухой 0,7 г).
Лавровый лист — 0,2 г.
В качестве дополнительных пряностей можно использовать петрушку (2,5 г) и листья мяты (0,5 г). Также для придания хрупкости можно добавить листья чёрной смородины, вишни и кору дуба. Разнообразить рецептуру можно, используя соль и сахар в равных количествах.
Как правильно посолить огурцы?
Соление основано на процессе молочнокислого брожения, в результате которого из сахара, содержащегося в огурцах, образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом.
Подготовленные огурцы так же закладывают в банки или бочонки и заливают рассолом. Предварительно на дно банки кладут половину количества пряной зелени, затем огурцы, после чего остальные пряности. Концентрация рассола определяется размерами огурцов. Для крупных — 70 г/л; для средних и мелких — 60 г/л.
Процесс соления делится на два периода: сначала происходит предварительная ферментация 24−48 ч при комнатной температуре, затем окончательная — в холодильнике в течение 20−30 дней. В процессе соления контролируют наличие рассола. Если его количество убывает, то доливают свежеприготовленным.
Рецептуры (г/1 кг).
№ 1: укроп 30; корень хрена 5; чеснок 3; перец стручковый свежий 1 или сушёный 0,2.
№ 2 (острые): укроп 30; корень хрена 5; чеснок 3; перец стручковый свежий 4 или сушёный 0,8; эстрагон 0,8; листья чёрной смородины 10.
№ 3 (чесноковые): укроп 40; корень хрена 5; чеснок 6; перец стручковый свежий 1 или сушёный 0,2; эстрагон 5,0.
№ 4 (пряные): укроп 35; корень хрена 5; чеснок 4; перец стручковый свежий 1 или сушёный 0,2; листья чёрной смородины 25,0; листья дуба 10.
№ 5 (со сладким перцем): укроп 30; чеснок 6; перец стручковый свежий 1; перец сладкий 230; листья вишни 6; листья дуба 6.
