Советы по приготовлению от технолога продуктов питания.
Татьяна Киселёва, профессор кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья ТИПП, рассказывает, как сделать вкусный томатный сок и заправку для борща.
Сок томатный.
Для получения томатного сока следует использовать только зрелые томаты. Томаты после дозревания не используются (из них выходит мало сока).
Томаты тщательно моют, удаляют повреждённые части, раздавливают деревянным пестиком, выкладывают в кастрюлю и, помешивая, доводят до кипения. Горячую массу протирают через редкое сито, чтобы отделить кожицу и семена. Полученный сок ещё раз пропускают через сито или через 2−3 слоя марли. Можно добавить по вкусу соль.
Сок в горячем виде разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде 40 мин (для тары вместимостью 1 литр).
Заправка для борща.
На 1 кг заправки понадобится:
455 г свёклы,
90 г лука,
135 г моркови,
120 г томатной пасты 30%,
44 г пертушки,
30 г соли,
25 г сахара,
0,2 г чёрного молотого перца и столько де лаврового листа,
100 г свиного жира,
2 г уксусной кислоты 70%.
Овощи подготавливают: корень петрушки моют, очищают, нарезают на лапшу и пассеруют в жире с луком, свёклой и морковью. В конце пассерования (за 5 минут до окончания) добавляют томатную пасту. Пассерованные овощи смешивают с остальными ингредиентами и в горячем виде фасуют в банки. Банки укупоривают и стерилизуют в кипящей воде 45 минут (для тары вместимостью 1 литр) и 30 минут (для тары вместимостью 0,5 л).
