Для описания вина сомелье используют французский термин «терруар», чтобы описать, как условия окружающей среды, такие, как почва и климат, повлияли на вкус винного винограда. Однако это обозначение применимо и к другим продуктам.
Специалист по экологическим ресурсам Калифорнийского университета в Беркли Кэтрин де Мастер говорит, что термин «терруар» достаточно изменчив, так как на него влияют множество факторов, включая способ приготовления блюд.
Почва, грибки, температура, влажность, тень — все играет свою роль.
Как известно, изменения климата повышают уровень моря, из-за чего устрицы из двух разных рек Северной Каролины скоро могут стать похожими по вкусу вследствие увеличения солености воды.
Также очень чувствительны к влаге и колебаниям температуры природные вкусовые добавки, содержащиеся в других продуктах.
Так, одно исследование показало, что температура влияет на сладкий или кислый вкус клубники больше, чем метод ее выращивания. Теплые дни и прохладные ночи повышают содержание сахара и кислот, необходимых для оптимального вкуса, во фруктах и ягодах. Также научная работа показала, что, когда из-за потепления яблони в Японии зацвели раньше, что это уменьшило твердость, уровень воды и кислоты в плодах. Они стали менее хрустящими и ароматными.
Производители сыра как в США, так и в Европе также осваивают новые вкусы. В Италии исследования показали, что качество сыра Беттельматт, которое в значительной степени зависит от альпийских пастбищ, где пасутся коровы, вероятно, снизится.
Правительство Франции рассматривает возможность ослабления строгих правил, которыми руководствуются производители сыра. Такие условия становятся все более необходимыми, поскольку пастбища и доильные помещения страдают от более сильной жары, чем наблюдалось ранее.
Изменения климата требуют от производителей новых способов ведения хозяйства с совершенно другим оборудованием. Если не будет найдено решение проблемы и темпы глобального потепления ускорятся, то вкус любимых блюд и продуктов навсегда изменится по всему миру.
Ранее ученые выяснили, что ухудшение климата улучшает вкус вина.
Анна Морозова
