Процесс тепловой обработки увеличивает калорийность жирной пищи, выяснили ученые Гарвардского университета. Результаты их исследования опубликованы в журнале American Journal of Physical Anthropology.
Способность извлекать больше энергии из меньшего объема пищи, подвергая ее кулинарной обработке, дало нашим предкам эволюционное преимущество перед другими приматами. Экспериментально доказано, что приготовление продуктов, богатых белками и углеводами, повышает их энергоотдачу. Но в отношении жирной пищи, которая и так более чем вдвое калорийней белковой и углеводной, таких исследований до сих пор не было.
Эмили Групман (Emily Groopman) и ее коллеги провели эксперимент на 20 лабораторных мышах, часть из которых в течение нескольких недель кормили сырым арахисом, а часть — жареным. Арахис — продукт, 50% которого составляют жиры. В итоге было доказано, что орехи, подвергшиеся тепловой обработке, более калорийны, чем сырые — мыши, получавшие небольшой объем жареного арахиса, набирали вес так же, как и мыши, съедавшие значительно больший объем сырого.
Результаты исследования, полагает Групман, демонстрируют роль готовки в выживании человека как вида — на заре цивилизации, в условиях дефицита питания, возможность получить много энергии из совсем небольшого куска пищи решала все. Кроме того, появилась возможность по-новому взглянуть на роль кулинарной обработки пищи в будущем. «Готовка — это процесс, помогающий нам повысить калорийность пищи, то есть калории как будто появляются ниоткуда, — отметила Групман. — Сейчас мы сталкиваемся с парадоксом переедания и недоедания. Но меняя способы и длительность тепловой обработки пищи, мы теоретически можем влиять на степень ее калорийности, подстраивая ее под энергетические нужды в каждом конкретном случае. Я думаю, что это действительно вдохновляющее направление для будущих исследований».
Кулинарная обработка продуктов может не только увеличить калорийность пищи, но и сделать ее вредной для здоровья.