Рис — очень питательный, полезный и популярный продукт, однако у него есть один существенный недостаток.
Известно, что рис поглощает примерно в 10 раз больше токсичного неорганического мышьяка, чем другие зерновые культуры. Это связано с особенностями его выращивания на затопленных полях, что облегчает усвоение растениями канцерогенных соединений из почвы и воды.
Многие страны регулируют допустимый уровень мышьяка в рисе законодательно, тем не менее, этих норм придерживаются не всегда. Например, в начале 2020 года ученые из Великобритании проверили 55 видов риса, которые можно найти на магазинных полках страны, и обнаружили, что более половины из них содержат уровни мышьяка выше, чем разрешено законодательством для детей в возрасте до пяти лет.
Ранее исследователи установили, что уровень неорганического мышьяка в рисе можно снизить различными способами: с помощью правильного мытья или определенного способа приготовления. Однако практически все из этих способов существенно снижают содержание полезных веществ в рисе.
В новом исследовании команда ученых сравнила четыре способа приготовления риса, чтобы выяснить, какой из них лучше всего снижает содержание мышьяка при сохранении питательных веществ, говорится в исследовании, опубликованном в Science of The Total Environment. Рис варили обычным методом абсорбции, когда зерна в процессе варки впитывают всю воду или бульон из кастрюли. Однако часть риса предварительно замачивали, часть — просто промывали, еще часть не мыли вовсе, а в четвертом случае рис сперва пропаривали, а затем доводили до готовности.
Химический анализ показал, что именно четвертый подход позволил максимально снизить уровень мышьяка, сохранив при этом питательные вещества риса.
По словам исследователей, этот метод удаляет около 54% вредных неорганических соединений из коричневого риса и около 73% — из белого, сохраняя при этом полезные фосфор, калий, магний, цинк и марганец.
Анна Лысенко