Внешне березовый сок мало чем отличается от простой воды, но состав и вкус другие. Чтобы насладиться этим напитком, придется поторопиться. Сезон сбора длится недолго — как правило, до середины апреля. Спросили экспертов, как правильно собирать сок березы, в чем его польза и в каких случаях следует проявить осторожность.
Что такое березовый сок
Березовый сок — это прозрачная жидкость, которую получают из надломленных ветвей или специальных зарубок в стволе. Вопреки названию, к истинному соку, например как у цитрусовых, сок березы отношения не имеет ни по вкусу, ни по составу. По большей части это вода со слабо выраженным ароматом.
Еще осенью корни деревьев накапливают различные полезные вещества, необходимые растению весной. При первой оттепели влажность почвы увеличивается, отчего создается давление на подземную часть дерева. Пробудившиеся корни впитывают эту влагу и начинают работать как насос, выдавливая жидкость вверх по стволу. Так вся вода и растворенные в ней макро- и микроэлементы попадают к кроне. Ветви питаются, набухают почки, и распускаются листья.
Сезон сбора березового сока отличается в зависимости от времени прихода весны. В Центральной России, как правило, он стартует с середины марта и длится около четырех-пяти недель. За эти дни деревья дают наибольшие объемы сока.
Свежий березовый сок прозрачный и бесцветный, а на вкус слегка сладковатый. Его можно употребить не отходя от дерева или использовать для приготовления различных напитков, например кваса или пива. Из него также делают сироп, который добавляют в кондитерские изделия.
Как собирают березовый сок
Сбор березового сока называется подсочка. Это техника нанесения специальных зарубок и надрезов. Чтобы собрать воду, в стволе при помощи ножа проделывают небольшое отверстие под углом. В него заводят втулку или специальный краник, как у самовара, по которому потечет жидкость. Собирают сок в ведра, пакеты или большие бочки. При желании можно пить его сразу через трубочку.
Есть еще более простой вариант: у дерева отпиливают сучок и вешают на него небольшое ведерко или пакет. В промышленных масштабах, когда нужно собрать много сока, березы связывают специальным сокопроводом.
Для сбора сока подходит любой вид берез. Но перед тем, как делать надрез, следует выполнить определенные действия.
- Осмотрите дерево. Убедитесь, что береза внешне здорова: кора плотная и цельная, на ней нет грибка и плесени. При выборе дерева ориентироваться нужно не на возраст березы, а на диаметр ствола на высоте груди. Выбирайте березы размером от 20 сантиметров в диаметре с хорошо развитой короной. Березы меньших масштабов или со слаборазвитой кроной дадут совсем немного сока. Самым вкусным угощением делятся березы, растущие на возвышенности.
- Проверьте движение сока. Перед тем как травмировать ствол, выясните, началось ли сокодвижение. Для это можно надломить небольшую веточку. Если из нее сочится жидкость, процесс запущен. Также можно ориентироваться на погоду. Как правило, движение начинается при установившейся температуре около нуля градусов.
- Изучите местность. Выясните, насколько экологичен район, где вы собираетесь добывать сок. Если в непосредственной близости расположен полигон с отходами или крупное производство, то лучше уйти подальше.
- Сверьтесь с законами. Общие правила не запрещают собирать сок березы. Любой человек может прийти в лес и набрать его для себя так же, как и грибы. Но если это заповедная и особо охраняемая зона или парк в черте города, то можно получить штраф. Для тех, кто собирает сок на продажу, действуют свои правила.
- Подготовьте инструменты. Для сбора понадобятся то, чем вы будете делать подсочку, например нож, шило или шуруповерт, емкость и направляющие для сока. Все это продается в магазинах. «Для добычи березового сока можно использовать медицинскую капельницу, — говорит Дмитрий Тихомиров, ведущий телеканала “Живая планета”. — Они стоят недорого и есть в любой аптеке. Затем достаточно просверлить отверстие диаметром пять миллиметров на глубину до трех сантиметров. Для этого можно взять аккумуляторный шуруповерт».
- Соберите сок. Возьмите столько, сколько вам нужно. Свежая березовая вода хранится не более трех суток при комнатной температуре, поэтому если пожадничать, то продукт попросту испортится. В среднем одно дерево диаметром до 30 сантиметров способно дать до семи литров сока в день. По разным исследованиям, даже при самой жесткой подсочке дерево не отдаст больше пяти процентов от своего ресурса. «Бессмысленно делать даже в большом дереве много дырок. Сока вы получите столько же, как и через два-три отверстия», — утверждает профессиональный собиратель Алексей Грибин.
- Не навредите дереву. Один из советов, который можно найти в интернете, — закрыть после сбора сока проделанное в коре отверстие садовым варом, глиной, воском, веткой или мхом. Предполагается, что это поможет остановить поток и обезопасит дерево от инфекций. В то же время есть мнение, что специально ничего замазывать не нужно, береза сама затянет повреждение. «Такая дырочка для дерева не страшнее, чем для нас взятие крови из пальца, — говорит Дмитрий Тихомиров. — Береза способна самостоятельно затянуть прокол, остановив сок. Но если дереву не повезет и его заразит Inonotus obliquus — он же гриб чага, то оно будет обречено. Поэтому некоторые замазывают отверстие, например воском или садовым варом, некоторые нет». По словам владельца фермы по производству березового сока Алексея Грибина, использование различных замазок сомнительно. «По нашему опыту, замазка садовым варом только вредит дереву. Под ней скапливается влага — это место становится черным, и впоследствии там может появиться гниль. Если отверстие изначально сделано по правилам, то свежий слой коры начнет выпирать в этом месте и сам закроет отверстие за два сезона. Кроме того, сока в принципе не может вытечь столько, чтобы это навредило дереву».
Когда собирать березовый сок
Березовый сок собирают с началом активного сокодвижения в стволах деревьев. В среднем это конец марта — начало апреля. Но лучше ориентироваться на фактическую погоду в своем регионе. Например, в южных районах это может быть время с конца февраля, а в северных — не раньше апреля.
А вот на высоту снежного покрова при выборе дня для сбора березового сока ориентироваться не стоит. Во-первых, в лесу он лежит дольше, во-вторых, движение сока начинается в момент, когда снег все еще есть. Лучше всего смотреть на температуру воздуха. У берез движение сока начинается, когда среднесуточные значения достигают примерно четырех градусов.
Состав березового сока
В среднем одна бутылка березового сока объемом около 300 миллилитров содержит:
- калорий — 9;
- углеводов — 3 г;
- жиров — 0 г;
- белков — 0 г;
- сахара — 3 г;
- марганца — 3 мг;
- магния — 399 мг;
- кальция — 21 мг;
- цинка — 0,3 мг.
Количество и состав активных веществ различаются от вида березы, географии и дня сбора урожая. Например, в одном исследовании, изучавшем микробиоту березового сока, авторы отметили, что, чем позже в сезоне был собран сок, тем выше было ее количество.
Польза березового сока
«Сок березы богат многими полезными минералами и антиоксидантами, — говорит Иоланта Лангауэр, интегративный нутрициолог, парафармацевт, президент Международной ассоциации натуропатической медицины. — В частности, магний полезен для кровеносной системы, а различные органические кислоты, включая дубильные вещества и сапонины, помогают бороться с бактериями и оказывают антиоксидантное действие».
В составе сока березы также есть кальций и цинк. Кроме того, благодаря низкому содержанию калорий березовая вода — хороший способ утолить жажду без ущерба фигуре. Перечислим еще несколько полезных свойств березового сока.
- Для здоровья костей. Магний — один из важнейших минералов в организме человека, большая часть которого находится в костной ткани. Он поддерживает плотность костей, защищая их от потери массы, и необходим для профилактики остеопороза. Всего магний участвует в нескольких сотнях химических реакций — от выработки энергии до синтеза ДНК.
- Для антиоксидантной активности. Марганец необходим для производства нескольких ферментов и антиоксидантов, которые борются со свободными радикалами и помогают в метаболизме углеводов и липидов. Однако переизбыток марганца может привести к отравлению.
- Для поддержания сердечно-сосудистой системы. Сапонин, также содержащийся в березовой воде, известен свойством регулировать уровень холестерина, тем самым снижая риск сердечных заболеваний.
- Для ухода за кожей. В некоторых странах березовый сок — популярный ингредиент различных косметических средств. Его добавляют в крема и сыворотки. Однако эффективность сока как средства для омоложения и здоровья кожи до конца не изучена. Например, одно исследование показало, что он увеличивает выработку клеток эпидермиса — кератиноцитов. Они в том числе создают защитный барьер от потери кожей влаги и от УФ-лучей.
- Для контроля за весом. Березовый сок более чем на 90% состоит из воды. Таким образом, это хороший способ утолить жажду. В совокупности с небольшим количеством калорий и сахара беспокоиться о нарушении диеты не придется.
Чтобы получить максимальную пользу и легко усвоить все минеральные вещества, лучше ограничиться дозой 150−200 миллилитров березового сока в день. Таким образом можно легко получать пользу без опасений за переизбыток некоторых веществ, например марганца. В 200 миллилитрах березового сока содержится всего два его миллиграмма, что считается нормой суточного потребления.
Как пить березовый сок
Лучше всего пить березовый сок в чистом виде. Сделать это можно сразу в лесу, непосредственно после сбора. Но есть и другие способы. Например, его можно использовать как основу для заваривания травяных чаев или освежающего напитка с лимоном и мятой.
Натуральный березовый сок имеет очень слабо выраженный вкус. Поэтому то, что продается в трехлитровых банках, как правило, содержит в составе сахар и лимонную кислоту. Так получается кисло-сладкий вкус, как у воды с лимоном.
Березовый сок может быть и в составе блюд, например как добавка к соусу для рыбы. Существует технология выпаривания березового сока. Благодаря ей он получается похожим на кленовый сироп: имеет темно-коричневый цвет и тягучую структуру, как крем. Березовый сок также подходит для разных напитков вроде смузи и питательных шейков. В этих коктейлях им можно заменять молоко или воду.
Побочные эффекты и противопоказания
Березовая вода в целом считается безопасной, если пить ее в умеренных количествах. Но исследования этого напитка ограничены, поэтому лучше проявлять осторожность, особенно пробуя сок впервые. Например, эксперимент, в котором принимали участие люди с аллергией на пыльцу березы, показал, что у 39% проявилась реакция на сок, когда им сделали кожный тест. Вот почему любой, у кого аллергия на пыльцу березы, должен быть осторожен при употреблении березовой воды.
Кроме того, по совету нутрициолога Иоланты Лангауэр, с осторожностью пить сок березы следует тем, у кого есть камни в почках, поскольку он обладает мочегонным эффектом. Умеренно ограничить употребление также целесообразно из-за риска развития отравления марганцем. Особенно это касается детей, для которых суточная норма этого элемента ниже.
По словам Алексея Грибина, в березовый сок также могут попасть тяжелые металлы. Поэтому его не собирают с деревьев, растущих вдоль трасс, и в местах с плохой экологией. Не исключено и попадание бактерий, поэтому важно правильно хранить напиток. Лучший способ, по совету эксперта, — это заморозка сразу после сбора.
