Потчевать гурманов крымскими устрицами начали еще в царской России. Во времена Крымского ханства местные жители выращивали и добывали моллюсков для локального потребления и экспорта. Однако в XX веке данная традиция была почти потеряна. Сегодня это направление получило новый виток развития благодаря санкциям. Именно благодаря действиям западных партнеров россияне обратили внимание на местные морепродукты. И морские дары Крыма выгодно выделяются на общем фоне, так как имеют особый сладковато-изысканный вкус.
На устричных грядках.
Донузлав по праву считается мидийным краем, здесь много ферм по выращиванию морепродуктов. Озеро считается самой благоприятной средой для морских обитателей. Здесь расположено много термальных пресных источников, благодаря чему снижается соленость воды в озере, что напрямую влияет на вкусовые качества моллюсков.
— Донузлав когда-то был пресным озером, — рассказывает начальник производства Денис Пономаренко. — В 1961 году, когда возводили песчаную насыпь для военизированного участка, хлынула соленая вода, и сейчас считается, что у нас опресненная соленая вода. В среднем у нас соленость была на 2 промилле ниже, чем в Черном море, но после событий с Каховкой показатели сравнялись. Но природа возьмет свое, и к зиме опять появится разница. На рост моллюсков опресненная вода влияет положительно. Во-первых, устрица немного быстрее растет, во-вторых, у нее появляются особые вкусовые характеристики, мясо нежнее со сладковатым привкусом.
Мидии растут на глубине 13 метров в итальянских сетчатых рукавах длиной 6−12 м, которые крепятся к толстому канату — хребтине. Моллюски мидий затрамбовываются внутрь, через две недели внутренний хлопковый рукав распадается. Мидия вылезает из ячеек, выпускает специальный коллаген, с помощью которого она крепится, и продолжает спокойно себе расти дальше. В течение года она дорастает до товарного размера от 5 см длины ракушки.
— Черная средиземноморская мидия — родной моллюск Черного моря и Донузлава, — продолжает Денис. — Мидия растет год-полтора. Так как наша ферма уже поставлена и мы пропускаем первый этап спата, то у нас срок полгода.
Мидия растет без особых проблем, главное — вовремя собирать. Потому что ее биомасса достаточно большая, и она может осыпаться под своим весом. Собирают урожай с помощью специального оборудования, установленного на корабле.
Устрице на рост выделяется 2−4 года, в зависимости от размера. Размеры товарной устрицы начинаются от 50 г.
Из-за состава донузлавской воды устрице не грозит замерзнуть, даже когда озеро покрывается льдом. Все дело в том, что на дне вода не может быть ниже +4 градусов. Эта подходящая для моллюска температура. Во время зимы устрица впадает в анабиоз, а летом просыпается, начинает активно питаться и расти.
Сбор урожая происходит ежедневно. Но вот сколько привезти на берег, зависит от заказов. В среднем улов составляет от 10 тысяч устриц в день.
Крымские морепродукты расходятся по всей России. Основные гурманы живут в Москве, Санкт-Петербурге.
— Перед тем, как отправить устрицу на реализацию, с морской плантации мы ее на некоторое время пересаживаем в искусственные резервуары, где доращиваем до товарного вида и окончательно сортируем по размеру, — поясняет Денис. — Мидии мы продаем только в створках, потому что в ракушках таится формула вкуса: в блюдо должен попасть сок из ракушки.
До отправления в путешествие по ресторанам и супермаркетам Крыма и России, устрица проходит этап в цеху переработки. Там ее взвешивают и фасуют. Все эти манипуляции являются стрессом для устрицы и мидии, предупреждает эксперт.
— Для моллюска это выглядит так: мы его достали из воды, настучали по голове, он обиделся, выпустил воду. Это значит, что через какое-то время он погибнет. А этого допускать нельзя. После всех этих процессов мы кладем устрицу на отдых, на передержку в бассейны, которые оснащены системой фильтрации и очищения. Перед отправкой минимум ночь устрица и мидия отдыхают в таких бассейнах. После чего упаковываются таким образом, чтобы не теряли влагу: подкладываются влажные полотенца и на какое-то время моллюск кладется в контейнер для финального охлаждения. Мы должны продукцию ввести в состояние анабиоза. Температура держится от 0 до +5 градусов, не давая продукции замерзнуть. Раньше отправляли самолетами, сейчас машинами с рефрижераторами.
Эксперименты и исследования.
Лабораторные исследования показали, что срок хранения замороженных морепродуктов 14 суток. Предлагая копнуть в биологию, Пономаренко приводит факты, что устрица может жить 2 месяца в холодильнике. Просто с ней произойдут определенные изменения: она будет перерабатывать свое тело на недостающие элементы, худеть, но сам мускул, который поддерживает жизнь моллюска и держит створки закрытыми, будет живой. Продукт безопасен для пищи.
Мидии и устрицы обладают полезными свойствами: они отличный источник железа, белка и омега-3. Диетологи рекомендуют съедать хотя бы 100−200 г этого продукта 2−3 раза в неделю. На ферме смеются, что в пгт Новоозерном живет ветеринар, который каждый день ест устрицы и мидии на протяжении многих лет (ну, есть у него такая слабость). Выглядит и чувствует себя он прекрасно.
— Это большой морской огород, — окидывает взглядом устричные грядки начальник производства. — Если этим не заниматься, все утонет, зарастет. Если мидия более или менее самостоятельна, она у нас не один век растет в Черном море, то устрица — это переселенец, ее привезли из Франции, она не научилась жить не в неволе.
Устрицы и мидии являются конкурентами, и те и другие — фильтранты, вегетарианцы, питаются микроводорослями, потому устрицу надо ежедневно очищать от мидии, которая лихо оккупирует соседку.
Сейчас в питомнике разгоняют технические мощности, чтобы перейти на 10 миллионов устриц в год. Экспериментируют с выращиванием раков. Зимой дорастили радужную форель и тиляпию, которая уже поступила в рестораны. Неугомонные фермеры освоили выращивание белоногих королевских креветок. За 6 месяцев они прорастают до товарного размера весом от 20 г. Пока объемы небольшие — 4,5 тонны креветок в год. Идеальное питание для них — это комбикорм. В этом году ожидают доставку аппарата из Китая, чтобы самим производить корм из отечественных материалов.
На все эти действия подтолкнули события последних лет.
— Донузлав обеспечивает нас мидией, — говорит Денис. — В свое время мы высадили маточное стадо мидии. Сейчас оно постоянно плодоносит, это наш родной гидробионт. С устрицей сложнее, она все время завозилась из Франции. В связи со всеми событиями, начиная от пандемии до СВО, Франция перестала поставлять посадочный материал. Мы об этом задумались еще во время коронавируса и начали развивать свой устричный питомник. В прошлом году провели эксперимент: вырастили небольшое количество устрицы, в этом году уже имеем первый в России промышленный питомник.
На ферме гордятся высококлассным оборудованием, изготовленным по индивидуальному заказу за рубежом. Французских носителей, как и итальянских рукавов, хватит на годы вперед. Но уже сейчас начали искать отечественных производителей. Повторить зарубежные аналоги вызвалась донецкая компания. Обещают через год представить свои работы.
Крымская эногастрономия.
Сегодня устричные фермы стали популярными туристическими объектами. Гостям предлагают экскурсию, где можно узнать о процессе разведения моллюсков, увидеть все этапы производства, погрузиться в атмосферу фермы и насладиться свежими устрицами прямо на берегу моря.
По словам министра курортов и туризма РК Вадима Волченко, традиции крымской и черноморской кухни привлекают внимание все большего количества туристов, которые через эногастрономию познают регион, по которому путешествуют. Кроме того, Крым входит в топ направлений с самыми вкусными морепродуктами.
— 22 эксклюзивных эногастрономических маршрута по старинным винодельням и новым гравитационным винным производствам, сырным и мидийным семейным фермам, лавандовым и розовым полям, объединенные единым маршрутом — Винная дорога Крыма, которой, к слову, в этом году уже 5 лет, — отметил министр.
Устрично-мидийное хозяйство на озере Донузлав теперь можно посетить два раза в неделю совершенно бесплатно. Во время экскурсии будет возможность узнать детали производства, увидеть производственный ангар и цех выращивания креветки, выйти в море при условии хорошей погоды, чтобы узнать тонкости процесса выращивания устриц. Экскурсия длится около часа.
