Глутамат похож на поваренную соль
Глутамат натрия — белый кристаллический порошок, больше всего он похож на соль, которую мы используем чаще всего, кроме того, имеет лёгкий солоноватый вкус. С точки зрения молекулярного состава — это натриевая соль глутаминовой кислоты.
И содержится даже в овощах с бабушкиного огорода
Многие убеждены, что глутамат — порождение современной химической промышленности, на самом же деле глутаминовая кислота имеет природное происхождение. Она входит в состав таких привычных нам продуктов, как мясо, молоко, рыба, горох, грибы и т.д. Именно глутаминовая кислота придаёт им тот самый «особенный» вкус, который трудно спутать с другим.
А ещё, в нашем организме
Удивительный факт и в том, что глутаминовая кислота есть в организме у каждого из нас: это одна из 20 аминокислот, из которых формируются белки, ферменты и гормоны.
Содержание глутаминовой кислоты в мышечной ткани в среднем составляет 6 тыс.мг, в плазме крови — 40 мг. Белки женского молока содержат около 20% глутаминовой кислоты, то есть примерно 300 мг/л.
По сути, глутаминовая кислота является одним из базовых строительных материалов в организме. Кроме того, глутаминовая кислота и сам глутамин — нейромедиаторы, то есть вещества, посредством которых импульс проходит от одной нервной клетки к другой.
Интересно, что глутамат натрия рекомендовался известным советским ученым А.Покровским как лечебная пищевая добавка. Советская наука даже разработала поливитамин, содержащий глутамат, он был предназначен для борьбы со стрессами. Согласно результатам исследований тех лет, он улучшал усвоение учебной программы у школьников.
В какие продукты и зачем добавляют глутамат?
Глутамат числится под кодом Е 621 и обладает способностью наделять еду приятным, возбуждающим аппетит вкусом: вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло и небо. С ним ещё вкуснее белковые продукты, например, мясные: колбасы и фарш. Вкуснее морепродукты, бульоны. Иногда глутамат добавляется в снеки, например, в сухарики и чипсы.
Однако глутамат — не единственнный усилитель вкуса. Аналогичного эффекта можно добиться, если увеличивать в продукте содержание жира и сахара.
Глутамат впервые обнаружили в Японии в начале прошлого столетия — его нашли в водорослях и взяли на экспертизу. Выделять его каждый раз из различных деликатесных продуктов было бы очень дорого, поэтому его стали извлекать специально из более простой еды, например, из сахарной свёклы. Глутамат, который содержится, например, в помидорах, и тот, который получают в лаборатории, обладают абсолютно одинаковыми свойствами и имеют идентичное молекулярное сроение.
Кстати, когда в Японии только начали выпускать эту пищевую добавку на продажу — в 1909 году, — она называлась «адзиномото», что в переводе означает «сущность вкуса».
У человека на языке есть рецепторы для глутамата
До начала нулевых научный мир был убеждён в том, что глутамат стимулирует рецепторы языка — увеличивает их чувствительность. Однако уже начиная с 2000 года стали появляться исследования, которые обнаруживали всё новые и новые факты. Опыты проводили учёные из университета Майами, из японского государственного Института естественных наук, и многих других научно-исследовательских центров. В итоге по результатам биохимических исследований было установлено, что у человека на языке есть рецепторы, которые «подстроены» под глутамат — ведь глутаминовая кислота изначально есть во многих продуктах питания, которые нужны нам, чтобы давать важные микро- и макроэлементы. Существование таких рецепторов подтвердила Нью-Йоркская академия наук.
У некоторых люей есть аллергия на глутамат
Истерия относительно глутамата натрия началась в 70-х. Заголовки прессы пестрили фактами о так называемом «синдроме китайского ресторана»: посетители, отведавшие еды с глутаматом, жаловались на головную боль, тошноту, головокружение. Позже оказалось, что у некоторых людей есть аллергия на глутамат также, например, как на глютен — белок, содержащийся в пшенице. Однако кроме существования восприимчивости к глутамату у некоторых людей в научном мире нет исследований, которые бы выявляли его опасность для организма.
Откуда пошли заблуждения?
Негативные данные были получены только в ходе экспериментов с огромными дозами этого вещества. Например, в университете Хиросаки в Японии крыс кормили чистым глутаматом натрия в объёме 20% от всей потребяемой пищи. Через полгода подопытные животные ослепли. А учёные из Ибаданского университета в Нигерии вводили крысам глутамат внутрибрюшинным способом в тотальной для веса крыс дозе 4г/кг, в результате было обнаружено, что глутамат вызывает у них окислительный стресс, то есть повреждение клеток в результате того, что химические процессы внутри них нарушаются.
Подобные эксперименты так и остались «опытами». Самый главный вывод учёных заключается в том, что, если вводить в организм огромные дозы любого продукта, то человек так же может скончаться.
Единственное, о чём действительно нужно задуматься, так это о том, что с глутаматом мы едим больше, чем обычно, ведь вкус еды улучшается, да и физиологически организм «отзывается» на добавку увеличением аппетита. А переедание — серьёзный фактор к развитию ожирения.
Сколько мы едим глутамата?
На деле потребление глутамата в нашей стране не так уж и велико: российский рынок глутамата составляет незначительную долю — лишь 0,3% мирового рынка. Глутамат у нас используется в основном для продуктов быстрого приготовления: приблизительно половина от всего объема приходится на сухие супы, бульоны, концентраты. Еще треть — на производство снеков (сухариков, чипсов, сушеных рыбопродуктов и т.п.). Всем известно, что потреблять эти продукты в большом количестве вредно для здоровья, поэтому просто исключив их из рациона, мы автоматически исключаем и глутамат.
Больше всего глутамата производится и потребляется в Азии: 80% производственных мощностей размещены в Китае.
Тем не менее, вокруг глутамата натрия поднялась настоящая шумиха, которая не утихает до сих пор. Например, депутаты ЛДПР даже предлагали закон, согласно которому, продукты с глутаматом в составе нужно класть на отдельные полки в магазинах. Конечно, правительство не восприняло эту идею всерьёз, но в сознании потребителя лишний раз закрепилось, что глутамат опасен.
Глутамат vs поваренная соль
Страх относительно глутамата во многом накручен, в то время как есть другая реальная проблема — проблема добавления поваренной соли в продукты. Как правило, сверхдозу соли мы получаем из колбасных изделий, сыров, консервированных продуктов и многого другого, что каждый день есть на наших столах. Соль содержится даже в сладкой выпечке! А ведь связь хлорида натрия и развития гипертонии давно доказана Всемирной организацией здравоохранения. Кстати, международная маркировка продуктов питания «Светофор», которая наглядно говорит о составе продукта потребителю, выносит на упаковку именно содержание соли и сахара, а не глутамата: их в нашем питании больше, и они действительно представляют угрозу для внутренней регуляции организма. Опасная доза глутамата больше, чем соли. Если соли должно быть не больше 2 мг в нашем суточном рационе, то глутамата — не больше 40 мг.
Как ни крути, а ключ к здоровью — в умеренности
Если есть очень много даже самых полезных продуктов, мы рискуем заболеть. В умеренных количествах глутамат натрия — прекрасная добавка, и без неё немыслимы многие блюда японской и китайской кухни, которые, кстати, стали очень популярны и у нас в стране.
