Крымский общепит уже четвертый год существует не благодаря, а вопреки. Вначале ковид выкосил неготовых переориентироваться на торговлю на вынос и работу при 50-процентной посадке. Затем запрет на авиасообщение оставил рестораны и кафе без финансово благополучных туристов, и прогнозы на это лето не внушают оптимизма — небо закрыто, Крымский мост в пробках и досмотре, а цены на железнодорожные билеты уже бьют рекорды из-за динамического ценообразования и короткого периода предварительных продаж.
— Мы в любом случае готовимся, потому что мы всегда верим в то, что все будет хорошо. Люди едут, поезда ходят, наше правительство говорит, что на полуострове безопасность под контролем, — говорит председатель Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя Александра Птицына. — Сезон будет, но вопрос в том, каким он будет. В прошлом году фактически туристы приехали только в августе, но даже если сейчас один месяц будет полная загрузка — это уже хорошо. Рестораны однозначно готовятся, закупаются, обновляются и судя по тому, как мы общаемся с владельцами, шефами, подготовка идет. К сожалению, около 30% закрываются. Правда, такие есть, что открываются, но это, в основном, маленькие точки стритфуда.
РЕСТОРАН НА ДОМУ.
В сложном положении оказались кафе и рестораны Западного Крыма. Здесь большие пляжные территории задействованы военными под фортификационные сооружения, а без моря летний отдых нельзя назвать полноценным. Часть объектов на летний период переезжает на ЮБК и восточное побережье, часть — переориентируется на кейтеринг и продажу на вынос.
— Для Западного Крыма будут определенные ограничения, и даже если сезон состоится, то он пройдет мимо западного побережья, — считает шеф-повар одного из ресторанных комплексов поселка Новофедоровка Стас Ерюков. — Но мы рассчитываем на местного туриста. Новофедоровка — это место отдыха жителей Симферополя. Поэтому мы, конечно, понимаем, что будет просадка. Но местный рынок тут тоже есть, и мы хорошо продержались в межсезонье за счет кейтеринга — качество ресторана, а цена столовой. Это нас выручает. Мы работаем на тех, кто на пляже, и тех, кто живет в мини-отелях. Даже местные жители к нам ходят.
Тренд на черноморскую кухню, на рыбные блюда сохраняется. Мешает запрет на выход в море рыболовам от мыса Тарханкут до мыса Сарыч, а это традиционные места ловли кефали и камбалы. Но барабулька и ставрида есть уже практически в каждом ресторане и не просто свежежареная, а в обрамлении авторских соусов и приправ. Тем не менее в целом крымский туристический общепит движется в сторону удешевления. И не только общепит: железнодорожный перевозчик «Гранд Сервис Экспресс» в этом сезоне меняет вагоны-рестораны на вагоны-столовые.
СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД И УЖИН.
— Рестораторы, как и отельеры, ориентируются на своего потребителя и плотно изучают сегодняшнюю конъюнктуру. Очевидно, что расчет больше на внутреннего туриста и тех, кто приедет в Крым на машине. Поэтому по большей части — это семейная кухня, — считает организатор форумов гостеприимства под маркой «Крым. Сезон» и «Инжир PRO» Мария Мальгина. — В этом году уже не откроются шесть круглогодичных ресторанов с брендом и репутацией. Думаю, что очень много объектов не откроются в таких наших конгломератах, как «Санта-Барбара» и прочих уголках, где нет жилого сектора, только курортный. Есть прецеденты, когда управляющие компании, которые брали на сезон здесь объекты, уезжают на тот берег Керченского пролива, потому что там действительно аншлаг, и это понятно.
При этом, по оценке Мальгиной, эногастрономический туризм, к счастью, не замер и напротив толкает общепит искать новые формы взаимодействия с туристами. Крымчанину не нужна турфирма, чтобы съездить на море, но посетить сыроварню с дегустацией в рамках экскурсии на туристический объект будет интересно и жителям полуострова.
СЫР ПОЕХАЛ НА КУБАНЬ.
— Экскурсии мы проводим, но не регулярно и по предварительной договоренности, — отметил владелец семейной сыроварни Владислав Дудка. — Сейчас каждые десять дней мотаемся в Краснодарский край — пока в Крыму все печально, сливки собирает Кубань. Причем крымская продукция там идет на ура, мы здорово поднаторели на требовательных туристах за последние несколько лет, и теперь выгодно отличаемся. Мы здесь не прекращаем работать, продолжаем, ищем партнеров, для чего, собственно говоря, приехали на «РосЭкспоКрым» и «РестоОтельМаркет», чтобы знакомиться. И, кстати, в этом году активно стали проявлять интерес рестораны, и новые регионы. В Мелитополе две точки заказывают наш сыр, и он не залеживается.
Чего действительно не хватает в Крыму, так это своего сырного фестиваля, который должен быть масштабным и представительным. Но говорить о нем можно будет только после урегулирования перемещения по Крымскому мосту — со стороны полуострова делается все, чтобы сократить время досмотра и ожидания в очереди, тогда как Краснодарский край не видит в этом необходимости и груженные сыром автомобили могут застрять на сутки в очереди.
— Надеюсь, что к сезону они все-таки что-то сделают. Многие сыровары подались на рынок Краснодара, мы же рядом. Там готовы продавать любую продукцию, если она качественная, поделился своими наблюдениями сыровар.
ПО ВКУСУ КРЫМ — РОССИЯ.
Качество крымских сыров оценил член высшего кулинарного совета Международной ассоциации профессиональных кулинаров, шеф-повар VIP-резиденции «Горки-2», эксперт по итальянской, европейской кухне Чезаре Кюи.
— Я живу много лет в Москве. В Крыму можно много инноваций делать. У вас есть рыба, есть фрукты, сезонные овощи, разные варианты вина. Ваша гастрономия очень качественная, хорошие продукты, — подчеркнул он в беседе с корреспондентом КП-Крым. — Гастрономическая система отличная от политической. Качество и вкус решают все, и это культура. Я видел очень много территорий в России, и я могу сказать, что Крым по кулинарии — Россия. Почему? Потому что Россия — это большая история. Вот есть территория Дагестан — это другой вариант гастрономии, другой вариант культуры. В Италии тоже самое, есть Падуя, а есть Венеция, и это абсолютно разные кулинарные традиции, но все-таки все вместе, это Италия.
