Опасен ли салат, простоявший сутки в холодильнике? Ответ на этот вопрос решил узнать корр. ИА UssurMedia и отправился в Приморскую ветеринарную лабораторию, взяв с собой три популярных салата, приправленных майонезом: «Селедку под шубой», «Мимозу» и «Оливье». Все блюда ради чистоты эксперимента закуплены в одном из крупных торговых центров Уссурийска. Специалисты неделю проверяли салаты по различным микробиологическим показателям пищевых продуктов. И вот, поделились результатом, который, честно признаться, удивил.
Начало эксперимента
К магазинным готовым салатам у некоторых хозяек скептическое отношение. Одни обвиняют хранительниц домашнего очага в лени, другие опасаются за здоровье, считая готовые салаты небезопасными. Особенно, если они простояли день на витрине, и ночь в домашнем холодильнике.
Как показал опрос, проведенный в тг-канале (18+) UssurMedia, большинство читателей не переживают за качество готовых салатов, а также за срок их годности. В отличии от обывателей, у специалистов Приморской ветеринарной лаборатории другое мнение на этот счет.
В одном из супермаркетов Уссурийска корр. ИА UssurMedia приобрел три популярных салата, заправленных майонезом: «Селедку под шубой», «Мимозу» и «Оливье». Ночь салаты простояли в холодильнике, «чтобы не испортились», а утром их приняли на проверку в Приморской ветеринарной лаборатории.
В приемном отделении специалист скрыл логотип магазина на контейнере. Это одно из требований любой экспертизы: сотрудники не должны знать, над чьим продуктом они сейчас работают.
Затем салаты доставили на второй этаж для экспертизы.
Холодильник не спасет от размножения бактерий
Специалисты лаборатории рассказали, что пищевые продукты могут портиться не только при обычных положительных температурах, но и в условиях холодильника. Микроорганизмы в процессе эволюции, как и все живые существа, вырабатывают устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, что позволяет сохранение ими устойчивого уровня размножения и метаболизма.
Некоторые виды микроорганизмов способны образовывать споры и «впадать в спячку» на довольно длительный период, а в благоприятных условиях бактерии размножаются делением каждые 20 минут, и их количество увеличивается с геометрической прогрессией.
Вследствие чего употребление недоброкачественных продуктов может стать причиной сальмонеллеза, листериоза и других пищевых токсикоинфекций. Они вызывают изменения в желудочно-кишечном тракте (воспалительный процесс, извращение моторики), общетоксический синдром (головную боль, гипертермию, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем и др.). Например, Listeria monocytogenes (возбудитель листериоза — инфекционная болезнь, обычно протекающая с признаками поражения центральной нервной системы) обладает высокой устойчивостью во внешней среде, она способна расти при температуре от 1 до 45 и может активно размножаться в пищевых продуктах при температуре бытового холодильника.
Наиболее подвержены заболеванию люди с пониженной сопротивляемостью организма ко внешним факторам.
Группа риска достаточно обширна. В ней беременные женщины, дети, люди старше 65 лет, а также люди с заболеваниями, ослабляющими иммунную систему (болезни печени и почек, ВИЧ-инфекция, злокачественные новообразования), пациенты с сахарным диабетом, люди, которые проходят лечение, снижающее иммунитет (химиотерапия, приём иммуноподавляющих препаратов, лекарств от ревматоидного артрита и глюкокортикостероидов).
По каким показателям проверяются продукты
Специалисты ветеринарной лаборатории показали Технический регламенты Таможенного союза, по которому работают в России и странах Таможенного союза.
«Целью микробиологического контроля качества пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность пищевого продукта и право на его использование, приведены в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и являются обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле», — отметили специалисты.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
— санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E. coli, S. aureus, Proteus, B. cereus, и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
— патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes;
— микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
«В продукции, изготовленной из мясного, рыбного сырья, особенно при нарушениях технологических режимов и санитарно-гигиенических требований к производству и хранению, можно выявить все вышеперечисленные опасные для здоровья человека микроорганизмы», — отметили сотрудники лаборатории.
Для получения полного анализа, салаты должны были находится на контроле неделю.
Результаты проверки
К удивлению редакции, ожидавшей хотя бы одного нарушения качества безопасности, все салаты прошли экспертизу:
«Все пробы успешно прошли проверку на безопасность и пригодны для употребления в пищу», — сообщили в лаборатории.
Важная информация по хранению салатов.
Чтобы не стать пациентом инфекционной больницы, употребляя в пищу салаты, необходимо запомнить их сроки годности:
— Салаты из сырых овощей или фруктов могут храниться 18 часов, после заправки — только 12.
— Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей — 18 часов (после заправки — 12).
— Салаты и винегреты из варёных овощей — 18 часов (после заправки — 12).
— Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки — только 6 часов.
— Салаты с добавлением морепродуктов без заправки — 12 часов.
— Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей — 36 часов.
