На земле существует более двух тысяч видов креветок. И хотя на прилавки продуктовых магазинов обычно попадает лишь с десяток разновидностей этих ракообразных, их вполне хватает, чтобы приготовить множество блюд — от диетических до экзотических. «Лента.ру» рассказывает, как правильно варить креветки, как подавать к столу.
У отряда десятиногих ракообразных (Decapoda) существует два подотряда:
Pleocyemata, к нему (помимо крабов, омаров, лангустов) относится так называемая креветка обыкновенная или шримс. В кулинарии их также называют атлантическими или северными креветками. Вылавливают в Средиземном море и Атлантике в промышленных масштабах.Dendrobranchiata, в него (помимо крупных раков) входят тигровые, белоногие, индийские креветки. Их чаще всего выводят искусственно на креветочных фермах.
Сегодня в рыбных отделах супермаркетов можно встретить несколько видов замороженных креветок — и свежих, и отварных. Они различаются размером.
Самые крупные из встречающихся на прилавках магазинов креветок — до 40 сантиметров. Имеют характерные темные полосы на панцире. Две трети из всех тигровых креветок выращиваются искусственно.
Крупные (до 25 сантиметров) креветки, обитающие в южных водах Атлантики. Свежее мясо красное, бледнеет при варке. Название «лангустин» — маркетинговый ход, идею для которого дал неправильный перевод словосочетания langostino austral (с испанского верно стоит переводить как «южная креветка»).
Самый популярный в мире сорт креветок. Размер до 25 сантиметров. Обитают в Тихом океане, но чаще всего выращиваются на фермах. У их мяса есть отчетливый сладкий вкус.
Самые крупные (до 20 сантиметров) российские креветки. Обитают в Охотском море на глубине 500 метров: это затрудняет промысел и повышает стоимость деликатеса. Мясо ботана похоже на крабовое.
Самые популярные креветки на прилавках магазинов в России. Размер средний — до 10 сантиметров. Обитают в северо-восточной Атлантике и Средиземном море. Главный промысловый вид ракообразных.
Самый мелкий (до 5 сантиметров) из промысловых видов креветок. Обитают в лиманах Черного и на отмелях Балтийского морей. Один из способов употребления — сушить в панцире и есть, не очищая. На прилавках магазинов обычно предлагаются в очищенном виде.
А в 100 граммах содержится целых 25 граммов белка и всего 2 грамма жира.
Свежие креветки отличаются ярко выраженным вкусом и ароматом. Однако на прилавках рынков в России чаще всего можно встретить красиво разложенные на льду размороженные креветки, которых выдают за свежие. Реально свежие креветки, которые избежали глубокой шоковой заморозки, можно попробовать только там, где их добывают, — прямо в день вылова.
В городах, далеких от моря, лучше выбирать замороженные креветки — очищенные или в панцире.
Обычно это достаточно мелкие коктейльные, а также атлантические или северные вареные креветки. Стоят они дороже неочищенных. Такой полуфабрикат подходит для приготовления салатов и сэндвичей.
Многие повара советуют выбирать именно креветки в панцире — они получаются более нежными и сочными, а отвар можно использовать как основу для ухи. Кроме того, креветки с хвостиками удобно макать в соус.
Лайфхак: если хвостики у мороженных креветок загнуты — значит, они были сварены свежими.
На упаковке креветок можно увидеть цифры — это примерное количество ракообразных на килограмм. По этим показателям можно рассчитать вес и размер:
40/50 штук — крупные креветки, по 20−25 граммов/штука;50/70 — помельче, 15 граммов/штука;120+ — самые мелкие, 8 граммов/штука.
Если на упаковке указана буква L — это значит, что ракообразные с головой, С — без головы.
Чаще всего в России, да и во всем мире, креветки именно варят.
Для начала морепродукты надо разморозить, иначе они проварятся неравномерно. Максимально деликатный способ разморозки любых морепродуктов: в закрытом крышкой дуршлаге в холодильнике в течение ночи. К утру ледяная глазурь растает.
Быстро разморозить креветки можно, упаковав их в полиэтиленовый пакет и погрузив его в холодную воду. Через пару часов морепродукты разморозятся. Вода не должна проникнуть внутрь пакета.
Перед варкой креветки стоит промыть в проточной воде.
Перед термической обработкой креветок у них следует удалить так называемую «жилку» — пищеварительный тракт, содержащий желудок и толстую кишку. Она ничем не опасна, но может придать готовому блюду легкую горечь. Существует несколько способов избавиться от «жилки».
Удалить у креветки голову, затем ножницами надрезать панцирь по спинке до хвоста. Поддеть и вытянуть пищевод. Целиком очистить креветку. Сделать острым ножом разрез вдоль спинки и вытянуть «жилку».Самый просто способ: у неочищенной креветки между чешуйками панциря вставить зубочистку, подцепив пищевод. Вытянуть его.
Доведите до кипения воду (ее должно быть в два раза больше объема креветок).Добавьте соль по вкусу. По желанию добавьте приправы.
Опустите креветки в кипящую подсоленную воду, убавьте огонь, не накрывайте крышкой. В зависимости от размера креветок время варки будет разным:
тигровые креветки — 6−7 минут;аргентинские креветки — 5−6 минут;королевские креветки — 5 минут;гребенчатые креветки — 4−5 минут;атлантические креветки — 1−2 минуты.
Для свежих креветок, избежавших заморозки, ко времени варки надо прибавить от одной до трех минут в зависимости от размера.
Лайфхак: в России принято вареные креветки подавать к столу горячими. Но лучше их охладить, а затем просто обдать кипятком.
Креветки в Испании добавляют в паэлью и гаспачо, делают из них оладьи и, конечно, жарят на огне.
«На юге Испании — особенно на Рождество — популярны креветки на гриле, — рассказывает журналист и ресторанный критик мадридского El Confidencial Альваро Эрмида. — В городе Дения даже проводится специальный Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja (“Международный конкурс креативных блюд из красных креветок”). Одно из простых блюд, в приготовлении которого соревнуются повара, — La gamba roja a la parrilla (красные креветки на гриле). Готовят ракообразных местного вида carabineros, но для жарки на огне подойдут любые крупные креветки».
королевские креветки — 12 шт.;оливковое масло — 50 мл;чеснок — 2−3 зубчика;коньяк — 50 мл;крупная соль — по вкусу.
Креветки в панцире насадить на шпажки. Установить шпажки над углями. Посолить крупной солью. Через 3 минуты полить коньяком. Через 2 минуты снять с огня.
На сковородке разогреть оливковое масло. Положить очищенный и крупно нарезанный чеснок. Вынуть, когда он станет золотым.
Лайфхак: поставьте на стол миску с водой и лимоном, чтобы можно было ополоснуть руки после чистки креветок.
Лучше использовать глубокую сковороду вок, на ней в Таиланде готовят буквально все. Креветки (по-тайски — «кунг») здесь тоже готовят всеми возможными способами. Они входят в состав супа том-кха, салата ям-кунг и, конечно, знаменитой рисовой лапши кунг-пад-тай.
очищенные тигровые креветки — 8 шт.;кокосовое молоко — 1 стакан;любая паста карри — 2 столовые ложки;болгарский перец — 1 шт.;баклажан — половинка;оливковое масло — 1 столовая ложка;чеснок — 3 зубчика;куриный бульон — ⅓ стакана;рыбный соус — 1 столовая ложка;сахар — 2 чайные ложки;базилик;цедра лайма.
Перец порезать полосками, баклажаны — кубиками, базилик измельчить, натереть цедру лайма. В воке разогреть оливковое масло. Положить чеснок. Через полминуты влить кокосовое молоко, бульон и рыбный соус. Добавить сахар и пасту карри. Довести смесь до кипения. Через 5 минут положить баклажан, перец и креветки. Помешивать еще 5 минут. Снять вок с плиты. Посыпать базиликом и цедрой лайма.
Подавать с горячим рисом.
Лайфхак: рыбный соус можно заменить соевым или солью.
Без ракообразных невозможно представить себе кухню Швеции. А классический креветочный сэндвич räkmacka даже вошел в поговорку. Для шведа «скользить на бутерброде с креветками» все равно, что для русского «идти, как по маслу».
«Креветки в Швеции относительно дешевы, а потому räkmacka очень популярен, — рассказывает шеф-повар Ingenjör gatukafé och bar в Линчепинге Роберт Густафсон. — Все началось с аэропортов, где, готовясь к большим заграничным тратам, экономные шведы охотно брали дешевый и свежий räkmacka под стаканчик пива. Теперь этот сэндвич можно встретить по всей Швеции — им завтракают, обедают, ужинают и перекусывают ночью».
очищенные коктейльные креветки — 400 граммов;тостовый хлеб — 4 ломтика;сливочное масло — 2 столовые ложки;хрустящий салат — 4 листа;яйца, сваренные вкрутую — 4 шт.;укроп;лимон;майонез.
Немного подогреть хлеб в тостере. Намазать ломтики маслом. Посыпать молотым перцем. Положить листья салата. Разрезать яйца, положить на листья. Полить майонезом. Выложить креветки горкой. Украсить укропом и долькой лимона.
