Заместитель руководителя департамента санитарно-эпидемиологического контроля Татьяна Горлова отметила, что в последнее время проблема попадания в организм человека нитратов стала более чем актуальной.
— Важность понимания проблемы и выработка соответствующих мер помогут уберечь от появления опасных заболеваний. Нитраты необходимы растениям для построения клеток во время роста и особенно во время формирования плода растения. Поэтому в молодых овощах содержание их может быть более высоким, чем в уже созревших. В различных растениях накопление нитратов происходит неравномерно. К примеру, в редисе и огурцах — в поверхностных слоях, у моркови — в центре, в капустном початке — в кочерыжке. Содержание нитратов будет сильно различаться в зависимости от вида растения. Рекордсменами можно назвать свеклу, капусту, петрушку и укроп, все виды салата, редис, зеленый лук, сельдерей. Овощи с низким содержанием нитратов: баклажаны, томат, репчатый лук, чеснок, фасоль, перец. Фрукты и ягоды относительно безопасны, кроме, конечно, бахчевых культур арбузы и дыни.
Она добавила, что длительное хранение овощей или фруктов приводит к потере нитратов в плодах — в среднем 30−50% за несколько месяцев. Это связано с тем, что эти соединения химически активны.
— При обработке овощей, мойке и чистке, в среднем теряется около 12% нитратов, еще больше — при термической обработке, особенно при варке. Например, при варке свеклы теряется почти 40% нитратов, капусты или моркови — около 70%, для картофеля этот показатель равняется 80%
По словам санврача, нитраты попадают в человеческий организм постоянно и сами по себе не являются ни ядом, ни отравляющим веществом. Однако употребление их в повышенных количествах запускает процесс превращения нитратов в нитриты, которые являются более токсичными соединениями.
— В течение суток в организм человека может поступать безопасное количество нитратов, которое равняется пороговому значению в 5 мг на один килограмм веса человека. Например, для человека весом 60 кг пороговое суточное значение потребления нитратов составляет 0,3 грамма. Если в организм человека попадает большая доза нитратов, то через 4−6 часов начинается сильная одышка, тошнота, посинение слизистых и кожных покровов, кишечное расстройства организма. При этом возникают сильная слабость, головокружение и сильные боли в затылочной части головы, учащенное сердцебиение, в особо острых случаях может привести к тяжелым последствиям.
Снизить уровень концентрации нитратов можно, если замачивать овощи или фрукты и тщательно промыть их под проточной водой. Обязательно нужно срезать верхушки и основания. Эффективно снижают уровень нитратов квашение, соление и маринование, термическая обработка. Хранить овощи нужно чистыми, без порчи и механических повреждений в сухом и прохладном месте. Это важно для того, чтобы не допустить размножения микрофлоры, из-за чего нитраты переходят во вредные нитриты.
