Как всякое заслуживающее внимания исследование на кулинарную тематику, «Тысяча лет за русским столом» не просто знакомит с редкими и старинными региональными рецептами, но вписывает их в социокультурный контекст. Критик Лидия Маслова представляет книгу недели специально для «Известий».
Суздаль, 2024. — 394 с.
Начинают историки Ольга и Павел Сюткины с развенчания возникшего еще пару веков назад мифа о «единой русской кухне», вместо которой было бы правильнее говорить о пестрой мозаике региональных блюд и кулинарных привычек — таких своеобразных, как, например, гастрономический облик Суздаля и прилегающих к нему областей.
Облик этот определяется разными факторами, в том числе климатическими и географическими, на которых Сюткины подробно останавливаются в первых главах, объясняя, в частности, почему в исследуемом регионе не получило развития молочное животноводство: «В основном плодородные поля отдавались под пашню. Скотине же оставалось неудобье — овраги да берега рек». Зато плодородное Владимиро-Суздальское ополье с его «владимирским черноземом», то есть серыми лесными почвами, «обусловило высокую урожайность таких культур, как рожь и овес, горох и гречиха, а позднее лен, ячмень и картофель». А главной визитной карточкой суздальской кухни авторы называют «со΄ленные особым образом огурцы», отдавая должное и квашеной капусте такого качества, которое больше почти нигде не встречается.
Одни из самых захватывающих страниц «Тысячи лет за русским столом» посвящены оригинальным кулинарным находкам суздальцев и владимирцев, изобретательно преодолевавших скудость и дороговизну тех или иных продуктов. Оказывается, кофе можно с успехом заменять не только общеизвестным цикорием, но и рябиной. Со ссылкой на газету «Владимирские губернские ведомости» от 14 июня 1852 года авторы книги демонстрируют образец народной смекалки, нашедшей горькой ягоде остроумное применение. Оказывается, ягоды рябины содержат не только «укрепляющую горечь», но и «питательное масло настоящего кофе», и, если их правильно высушить в печи, напиток получится ничуть не менее бодрящий, зато гораздо более бюджетный: «Высушенные, оне могут лежать целый год в холстинных мешках в сухом месте без повреждения. Если нужно варить из них кофе, то надлежит поджарить как кофе, потом истолочь в иготи [ступке] и, наконец, как можно мельче смолоть в кофейной мельнице. Приготовлять их точно так же, как и кофе. От 18 до 20 ягод заменяют три золотника настоящего кофе».
А цикорию посвящена глава «Доктор Моренков: кофе, травы и судьба», где история возделывания этого растения прослеживается с конца XVIII века, а также раскрывается особый способ заготовки цикория, изобретенным врачом Дмитрием Павловичем Моренковым: «Его технология заключалась в том, что корень цикория сначала измельчался, но не в порошок, а на кусочки. А затем подвергался лишь легкому обжариванию. Настолько деликатному, что не приводило к обугливанию, и все полезные вещества сохранялись. Суздальский цикорий настолько понравился людям, что вскоре была построена целая фабрика по его производству на реке Каменке».
Сведения о личности самого доктора Моренкова, довольно легендарной для Суздаля, Сюткины почерпнули из книги 1910 года «Уроженцы и деятели Владимирской губернии, получившие известность на различных поприщах общественной пользы». Поселился в Суздале доктор совершенно случайно, как и многие москвичи, бежавшие из столицы в 1812 году, но потом остался до конца дней, заслужил уважение как «друг страждущего человечества», ученый, производитель гомеопатических лекарств и щедрый благотворитель. Он похоронен у южной стены главной церкви Васильевского монастыря, где теперь установлена мемориальная доска.
Желание посетить пленивший Моренкова Суздаль наверняка охватит и читателя книги Сюткиных, которые в фотоиллюстрациях дают возможность дистанционно познакомиться с самыми любопытными архитектурно-гастрономическими достопримечательностями города. Например, с бывшей общественной плодосушилкой на берегу Каменки, где изготавливали для отправки в армию, но и не только, овощные сушеные наборы из капусты, свеклы, моркови, петрушки, лука и хрена. Суздальский хрен, издревле славившийся особой остротой, крепостью и душистостью, — один из самых существенных «персонажей» книги. Авторы цитируют родившуюся в Суздале поговорку «Хрен да лук не выпускай из рук», описывают технические тонкости выкапывания уходящих на много метров под землю корней хрена с помощью особого инструмента — копорули, а также рассказывают, как столетиями развивавшийся в городе «хреновый» бизнес был разрушен в начале 1920-х.
Печальный лейтмотив книги Сюткиных — утрата старинных народных традиций, которую неправильно было бы связывать только с советским периодом. По мнению историков, многое успешно забывалось «и до СССР — при царе-батюшке и при той самой “России, которую мы потеряли”. Одним из утраченных “осколков” суздальского кулинарного прошлого Сюткины считают пряники: “Оказывается, бывали они кислыми и пресными. Были с патокой и “одномедными” (из одного меда). Узоры на местных пряниках было принято выкладывать изюмом. Любопытно, что даже авторы публикаций середины XIX века с сожалением говорят о том, что традиции эти к тому времени почти забылись”. Сюткины как бы возвращают нас в ту “сладкую пряничную эпоху”, когда разнообразные пряники изготавливались практически на все случаи жизни, как праздничные, так и не очень.
«Пряничные произведения составляют необходимую принадлежность в крестьянском быту. Пряники служат лакомством для детей, для подарков влюбленным в прежнее время с различными надписями и рисунками. Они служили также украшениями столов и угощением во все праздничные дни для гостеприимства. Пряники употребляются для подаяния нищим и приносятся для панихиды по умершим в церковь. Как необходимость при брачных пиршествах и для выражения чувств уважения к старшим подносятся в Прощеное воскресенье, последний день Масленицы», — цитируют Сюткины члена Вольного экономического общества Ивана Александровича Голышева, воспевшего пряник во «Владимирских губернских ведомостях» в 1874 году.
Не менее поэтично нахваливает соленые грибочки и разварную картошечку знаменитый уроженец Владимирской губернии, писатель Владимир Солоухин, который в 1961 году посетил Гаврилов Посад, где был немного расстроен скудостью алкогольного ассортимента, вынудившей «деревенщика» запивать соленья и картошку вином.
Далее Сюткины плавно переходят к описанию необычного блюда из расположенного в 5 км от Гаврилова Посада села Шекшово, которое славилось «шекшовским яблочником». Несмотря на название, яблочник представляет из себя картофельную запеканку с молоком и яйцами. «Задумайтесь, сколько лет блюду, — делают авторы книги историко-культурологический вывод. — Ведь оно из той эпохи, когда картошку земляным, или чертовым, яблоком называли!» Этим и ценен подход Сюткиных к описанию старинной суздальской кулинарии: он позволяет не только кулинарно перенестись в пространстве, дерзнув воскресить забытый шекшовский специалитет у себя на кухне, но и совершить воображаемое путешествие во времени, ощутив вместе с запахом запеченного «земляного яблока» аромат прошлого тысячелетия.
