Куриные яйца богаты белком, витаминами и минералами, но, как и любой продукт, имеют свои плюсы и минусы. В чем заключается польза, по каким параметрам оценивают перед продажей, какие антибиотики могут в них содержаться, как узнают о наличии бактерий и вирусов в яйцах и сколько штук можно съесть при повышенном холестерине — в материале «Газеты.Ru», приуроченному ко Всемирному дню яйца.
Из чего состоит яйцо.
Яйцо состоит из нескольких частей: скорлупы, белка, желтка, воздушной камеры (пуга) и халазы (плотный белок, который удерживает желток в центральной части яйца).
«Воздушная камера, или пуга, представляет собой полость, заполненную воздухом, которая располагается на тупом конце яйца, она образуется не сразу, у большинства яиц она появляется в течение 6−60 минут после снесения. По размерам воздушной камеры судят об ее объеме и о потере массы яйца при хранении. У свежих яиц этот показатель составляет 1,5−4 мм, у хранившихся до 7 суток — 5−9 мм и у длительно хранившихся яиц (более 15 суток) она может достигать 10−12 мм. Определить состояние воздушной камеры можно при просвечивании яиц на специальном приборе — овоскопе. Измерить диаметр и высоту пуги можно с помощью штангенциркуля или линейки шаблона», — рассказала «Газете.Ru» доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Университета РОСБИОТЕХ Полина Кулач.
Польза яиц.
Куриное яйцо — один из самых питательных продуктов. Оно легко усваивается организмом, в нем много белка и почти нет углеводов. Яйца быстро насыщают, поэтому их часто включают в рацион тех, кто стремится похудеть.
«Яйца ценны высоким содержанием белка — примерно 6−7 граммов на одно среднее яйцо (около 50 г). Кроме того, в белке содержатся все незаменимые аминокислоты. Также в яйцах присутствуют витамины A, D, E, B12, рибофлавин, фолиевая кислота и минералы, такие как селен и цинк. Эти вещества играют ключевую роль в различных физиологических процессах. Но самое питательное в яйце — это желток, в котором содержатся жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12), а также макро- и микроэлементы (минералы)», — рассказала Кулач.
Кроме того, по словам врача-эндокринолога АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), Наталии Тананакиной, ~в яйцах содержится витамин D, дефицит которого испытывают многие россияне~.
«Дефицит витамина D стал распространенной проблемой. Хотя организм человека под воздействием солнечных лучей может синтезировать его сам, но в большинстве регионов это невозможно большую часть года, и не так много продуктов содержат этот витамин. Желток яйца является хорошим источником витамина D», — отметила врач в разговоре с «Газетой.Ru».
Вред яиц.
Яйца могут быть источником распространения различных инфекционных болезней. По словам Кулач, с яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, гриппа и других болезней.
«Главная опасность — возможность заражения сальмонеллами. Сальмонеллы могут содержаться в свежих яйцах, вызывая пищевые инфекции, часто называемые “пищевым отравлением”. Возбудители болезни обнаруживают не только на поверхности скорлупы, но и внутри яйца. В торговых центрах и на рынке разрешается продавать яйца кур, индеек, цесарок, перепелов. Учитывая, что сальмонеллезом чаще болеет водоплавающая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены. Возбудитель патологии быстро проникает в клетки человеческого организма, поэтому он считается крайне опасным. Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно. Проверить безопасность пищи на основе яичного белка можно только в лабораторных условиях», — рассказала Кулач.
Чтобы минимизировать риск инфицирования, нельзя покупать яйца у ненадежных продавцов и производителей. В частности, опасность представляют домашние яйца. Даже в холодильной камере бактерия способна выживать долгое время, подчеркнула Кулач.
«Кроме того, белок сырого яйца содержит авидин, который связывает витамин В7 (биотин), что делает его недоступным для усвоения организмом. Людям с аллергией на яйца также следует избегать их. Аллергия на яйца возникает из-за гиперчувствительной реакции организма на куриный белок. Аллергия может проявляться по-разному, но часто это на коже появляется сыпь в виде крапивницы. Также возникают неприятные ощущения в области живота, рвота или тошнота», — отметила Тананакина.
Есть мнение, что частое употребление яиц ведет к повышению уровня «плохого» холестерина в крови. Это приводит к появлению на стенках артерий холестериновых бляшек. По словам Кулач, несмотря на содержание холестерина, исследования показывают, что ~умеренное потребление яиц не оказывает значительного негативного влияния на уровень «плохого» холестерина в крови у большинства людей~. Кроме того, холестерин содержится только в желтке.
«Одно куриное яйцо содержит почти всю дневную норму экзогенного холестерина. Если у вас нет проблем с обменом холестерина, то беспокоиться об этом не стоит, так как холестерин необходим для строительства клеточных мембран, производства желчи и синтеза гормонов. Повышенный уровень “плохого” холестерина в крови может быть вызван стрессом, менопаузой или заболеваниями щитовидной железы, поэтому нет смысла отказываться от яиц. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений и возраста, яйца можно употреблять практически каждый день. Однако при нарушениях холестеринового обмена рекомендуется ограничить потребление желтков до 3−4 штук в неделю», — добавила Тананакина.
Какие куриные яйца лучше выбрать.
Российские птицефабрики производят яйца различных категорий, каждая из которых имеет свою маркировку и состоит из набора букв и цифр. Обычно продукция делится на виды, включая срок годности, питательную ценность, массу и другие характеристики.
«Если внимательно изучить маркировку яиц, можно увидеть на них буквы Д и С. Д — диетическое, маркируются красным цветом. К этому виду относится продукт со сроком годности не больше 7 суток после производства и хранившиеся в течение 7 дней исключительно при комнатной температуре. С — столовое, маркируется синим цветом. Срок хранения которого после выпуска составляет до 25 дней при комнатной температуре. Если яйцо содержали в холодильной камере, то срок реализации увеличивается до 4 месяцев», — рассказала Кулач.
Помимо диетической и столовой категории, яйца делят на виды по весу:
высшая категория (СВ) — массой более 75 г;
отборные (СО) — от 65 до 74.9 г;
крупные яйца первой категории (С1) — от 55 до 64.9 г;
второй категории (С2) — от 45 до 54.9 г;
маленькие третьей категории (С3) — от 35 до 44.9 г.
Какие антибиотики и в каких количествах могут содержаться в яйцах.
Антибиотики добавляют в корм птиц для профилактики заболеваний или в связи с лечением поголовья, но в случае несоблюдения регламента по применению антибиотики можно обнаружить в яйцах.
«Следует отметить, что спектр применяемых препаратов в пищевой промышленности сейчас насчитывает несколько десятков видов антибиотиков, содержание многих из них в пищевых продуктах не нормируется. Установлены нормативы для следующих антибиотиков: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, гризин, бацитрацин. Их содержание в пищевой продукции не допускается (в пределах, определенных соответствующими методиками). Ответственность за соблюдение соответствующих правил по применению антибиотиков в сельском хозяйстве полностью лежит на производителе», — отметила Кулач.
По ее словам, допустимое содержание левомицетина в яйцах составляет не более 0,01 мг/кг, антибиотиков тетрациклиновой группы тоже не более 0,1 мг/кг, а уровень бацитрацина не должен превышать 0,02 мг/кг. Это одни из самых распространенных антибактериальных препаратов.
«Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля», — отметила Кулач.
Как проверяют яйца перед продажей в России.
Как рассказала Кулач, для определения остатков лекарственных препаратов в пищевых продуктах сотрудники кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность» РОСБИОТЕХА совместно с другими научными командами разработали современную скрининг-методику, основанную на непрямом конкурентном иммуноферментном анализе (ИФА).
«Разработаны новые тест-системы для иммуноферментного анализа, а к ним и методика количественного определения остаточного содержания лекарственных препаратов в пищевых продуктах и кормах. Методика включает большое количество контролируемых показателей: хлорамфеникол (левомицетин), тетрациклин, тилозин, стрептомицин, метаболиты нитрофуранов, сульфаниламиды, пенициллины и другие вещества. На метод был получен патент», — заключила специалист.
