— Хорхог по сей день считается гастрономической достопримечательностью Монголии, — рассказывает шеф-повар Ёдгор Якубов. — Дело в том, что это нежнейшее и сочное мясо любил сам Чингисхан. А весь секрет в камнях. Они равномерно распределяют тепло и создают идеальные условия для тушения.
За плечами знаменитого повара из Ангарска не одна кулинарная битва: «Адская кухня», «Адский шеф», «Белый китель», «Кулинарные детективы» и «Битва пикников», а его наставником был «шеф всея Руси» Константин Ивлев. В этот раз Ёдгор решил приготовить блюдо, возраст которого насчитывает не меньше 800 лет. Но сделать это так, чтобы рецепт смогла повторить на своей кухне любая домохозяйка.
Во времена Чингисхана барашка готовили прямо в шкуре и на костре. Мы же воспользуемся обычной электрической печью. Также понадобятся острый нож для мяса, кухонные металлические щипцы и восьмилитровый казан.
— Объем котла зависит от количества ваших гостей, — подсказывает Ёдгор. — Нашего хватит, чтобы приготовить сытный ужин на 15 человек. К слову, помогать мне будут повара из бурятского села Одинск. Ведь буряты, как известно, потомки племен Чингисхана.
СПИСОК ПРОДУКТОВ.
Мясо — 3 кг.
Лук — 1,5 кг.
Соль — 1,5 столовых ложки без горки.
Перец — половина столовой ложки.
Заранее подготовьте гладкие плоские камни. Найти их можно во время отдыха на берегу реки или озера. Еще один вариант — обратиться в строительные магазины или на онлайн-сервисы объявлений. Важно! Камни из известняка не подойдут, так как они растворяются в воде.
ГОТОВИМ ПО ШАГАМ.
1. Камни тщательно моем под проточной водой, раскладываем на противне и «запекаем» в духовке при температуре 200 градусов в течение 40−60 минут. Важно, чтобы они накалились.
Предпочтительнее выбрать плоские речные камни. Важно! Камни из известняка не подойдут, так как они растворяются в воде. Фото: кафе «Ханский двор».
2. В это время весь лук нарезаем четвертинками.
Главные ингредиенты: мясо и лук. Баранину можно заменить говядиной. Фото: кафе «Ханский двор».
3. Мясо нарезаем крупными пластами толщиной в 1,5−2 сантиметра. Совет! В оригинальном монгольском рецепте используется баранина. Однако это мясо не всем по вкусу, к тому же, его труднее найти в магазине. В качестве альтернативы прекрасно подойдет говядина — ребра или филе.
4. Казан ставим на небольшой огонь. На его дно с помощью щипцов выкладываем слой раскаленных камней.
Раскаленные камни выложите так, чтобы закрыть дно казана. Фото: кафе «Ханский двор».
5. Затем выкладываем лук.
Камни закройте слоем лука. Фото: кафе «Ханский двор».
6. Следующий слой — мясо. Солим по вкусу.
7. Вновь слой лука. Мясо должно полностью «спрятаться» под ним.
Чередуйте слои мяса и лука. Фото: кафе «Ханский двор».
8. Повторяем чередование слоев насколько это позволяет объем казана или наличие продуктов. Но на поверхности должен оказаться именно лук.
9. Сверху вновь выкладываем камни.
10. Добавляем немного воды, чтобы закрыть дно казана — примерно пол литра.
Добавьте немного воды, накройте казан крышкой и поставьте на умеренный огонь. Фото: кафе «Ханский двор».
11. Как только повалит пар, плотно накройте казан крышкой и томите блюдо на умеренном огне на протяжении 2−2,5 часов.
Освободите мясо от камней. Не выкидывайте их! Чем чаще с ними варить мясо, тем вкуснее оно будет. Фото: кафе «Ханский двор».
Готово! Можно освобождать мясо от камней. Оно будет таять во рту.
Рекомендация от шеф-повара: камни выбрасывать не стоит! Чем чаще с ними готовить мясо, тем насыщеннее будет его вкус.
Готовить монгольское блюдо шефу помогали бурятские повара. Фото: кафе «Ханский двор». Мясо необходимо съесть, пока она горячее. По традиции, делайте это руками. Фото: кафе «Ханский двор». ПОДАЧА ОТ ШЕФА.
Готовое мясо обычно едят руками. Лучше всего нарезать его слайсами и подавать на большой плоской белой тарелке или деревянной доске. Украсит блюдо любая зелень: зеленый лук, зелень чеснока, укроп, микрозелень и т.д. Небольшую горку крупной соли насыпьте так, чтобы макать в него говядину. Также приправить хорхог можно томатным или зеленым маслом домашнего приготовления.
Подавать блюдо следует на деревянной доске или плоской тарелке — с солью и зеленью. Фото: кафе «Ханский двор». Ешьте, пока горячее! Фото: кафе «Ханский двор». Добавьте зелень и крупную соль. Для вкуса мясо можно приправить томатным или зеленым маслом, приготовив его заранее. Фото: кафе «Ханский двор».
— Современная еда настолько полна различными приправами и соусами, что мы стали забывать вкус натуральных продуктов, — добавляет шеф-повар Ёдгор Якубов. — В этом и смысл кухни кочевых народов: из минимального количества ингредиентов и с помощью пары простых действий получить вкусное, ничем не перегруженное блюдо.
Вот так обед великого хана запросто может оказаться на вашем столе. Фото: кафе «Ханский двор». КСТАТИ Рецепт томатного масла.
Первый способ:
1. 100 г томатной пасты и 300 г оливкового масла (или растительного) нагреть до температуры 80−90 градусов (при большей температуре начнет гореть) и поддерживать 5−10 минут.
2. Добавить тимьян, соль, чеснок и оставить на сутки при комнатной температуре.
3. По истечению времени процедить через фильтр-салфетку (либо одноразовую медицинскую шапочку) и разлить по бутылочкам.
Второй способ:
1.Вяленые томаты (максимально высушенные) залейте оливковым маслом с добавлением тимьяна, чеснока и специй.
2. Нагрейте до температуры 80 градусов, а затем дайте остыть.
3. Измельчите в блендере и пропустите через фильтр, как в первом способе.
4.Разлейте по бутылкам.
Рецепт зеленого масла.
1. Берем 100 г любой зелени, предварительно промыв ее под проточной водой. Это может быть укроп, петрушка, кинза, шпинат, базилик, зеленый лук, побеги молодого чеснока, черемша и т.д.
2. Сушим зелень на бумажных полотенцах или с помощью салфеток.
3. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ ЗЕЛЕНЬ В ВОДЕ НЕ ВАРИМ! Иначе она отдаст весь свой вкус.
4. Нагрейте 300 мл растительного масла до температуры 65−70 градусов. Затем добавьте его в блендер вместе и пробейте с зеленью.
5. Процедите через фильтр-салфетку (либо одноразовую медицинскую шапочку). Важно! Масло должно стечь под собственным весом.
6. Перелейте получившееся зеленое масло в удобную бутылку с узким горлышком. Поставьте в холодильник.
