Должны ли быть глазки у сыра, можно ли его есть, если появилась плесень, и каким образом подделки маскируются под настоящие сыры, «АиФ-Казань» узнал во Всемирный день качества на дегустации в Госалкогольинспекции РТ.
Сырный продукт наступает.
Потребительские дегустации социально значимых продуктов инспекция проводит регулярно. В этот раз для дегустации отобрали популярные у населения сорта полутвердых сыров с маркировкой «Голландский» и «Российский». Выбор сделали на основе поступающих от жителей жалоб.
Вначале руководитель Госалкогольинспекции Татарстана Жаудат Ахметханов описал сегодняшнюю ситуацию на рынке.
Казалось бы, сыры сегодня есть на любой вкус — на прилавках в республике представлено около 300 наименований, из которых порядка 80 производят в Татарстане. В год в республике выпускают 30 тыс. тонн сыра и сырной продукции.
«Но качество становится всё хуже, — отметил Жаудат Ахметханов, имея в виду и картину по всей России. — По данным Росстата, производство именно сыров в стране уменьшилось на 2,1%, зато на 14% выросло производство сырной продукции — то есть продуктов с добавками растительного жира. Но ведь растительных жиров в составе сыра быть не должно, иначе это уже сырный продукт. На его этикетке должно быть чётко об этом указано. Однако производители иногда “забывают” это сделать или же дают маркировку “сырный продукт” очень мелким шрифтом».
Готовясь к дегустации, сотрудники Госалкогольинспекции РТ отобрали 40 наименований сыров. Оказалось, что бо́льшая часть продукции на татарстанском рынке — хорошего качества и, безусловно, безопасная. Однако лабораторные исследования прошли не все образцы. 12 из 40 образцов, то есть 30% (а это очень высокий процент) оказались фальсификатом. В этих сырах обнаружили нарушения обязательных требований законодательства. Производители подменяли молочный жир растительным, занижали жирность продукта и с маркировкой лукавили — информация на упаковке была недостоверной.
Чистый вкус, но с кислинкой.
В итоге для тестирования, в котором участвовали компании производители, представители Роспотребнадзора, Россельхознадзора, министерств и ведомств РТ, отобрали 19 образцов.
По правилам дегустации образцы должны быть представлены по мере нарастания вкуса. Поэтому — вначале комиссии предстояло протестировать девять образцов сыра марки «Голландский», а затем — десять образцов «Российского». Был среди образцов и такой, который на самом деле не является сыром, то есть фальсификат.
Сыры оценивали по вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету и рисунку (из глазков, которые могут быть разной формы и величины). Лучшие продукты могли набрать максимум 100 баллов. И как всегда, чтобы нейтрализовать вкус, между пробами жюри предлагали тёплый чай и хлеб.
Критерии оценки назвала начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова.
По межгосударственному стандарту у сыра «Голландского» должен быть чистый вкус, с выраженным сырным ароматом, должны присутствовать лёгкая острота и лёгкая кислинка. Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Консистенция эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе. Рисунок на разрезе — из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Цвет — равномерный по всей массе, от белого до светло-жёлтого.
У «Российского» же сырный вкус более выраженный, кисловатый. Консистенция умеренно эластичная, допускается слегка плотная. Трещины не допустимы — они говорят о повышенном молочно-кислом брожении. Рисунок состоит из глазков неправильной угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.
Качество не восхищает?
Увы, максимальных 100 баллов на дегустации не заслужил ни один из представленных образцов. Высшую оценку получили «Голландский» татарстанского производства (85,11) и «Российский» из Башкортостана (87,69).
Комментируя оценки, члены комиссии отметили, что «немного пугают ярко-оранжевые цвета и сероватые оттенки некоторых образцов “Российского”. И только в трёх-четырёх есть ярко-выраженные глазки — у остальных срезы “глухие”. Ведь у хорошего сыра обычно есть рисунок. Это говорит о том, что процесс брожения прошёл должным образом, и углекислый газ, расталкивая сырную массу, оставил ходы, необходимые ему для выхода при брожении. Эти ходы и “закрепляются” рисунком. Однако хороший глазок в “Голландском” сегодня редкость, потому что для его появления нужно соблюдать скорость созревания, определённую температуру при созревании.
«Нельзя сказать, что представленный на тестировании сыр плохой. Он соответствует своей цене, — высказалась технолог одной из компаний-производителей сыра Юрия Тарасова. — Но вот восхититься “О, какой аромат!”, к сожалению, нельзя».
Отвечая на вопросы журналистов, почему качество не вызывает восторгов, Юлия Тарасова напомнила, что в производстве сыра самое главное — сырьё. А сейчас, по её ощущениям, самое качественное, максимально подходящее для производства сыра молоко зачастую уходит за пределы республики. Его скупают по высоким ценам крупные компании — мировые бренды.
«Вызывают вопросы и качество закваски — её сейчас поставляют иностранные компании в сухом виде, — добавила технолог. — В советское время была совсем другая система — работали заквасочные отделения, и закваску мы готовили сами, своими руками. Использовали закваски из Барнаула, Углича, Омска. Сейчас многих отечественных фабрик по производству заквасок нет. А продукция тех, которые работают, на мой взгляд, оставляет желать лучшего».
Странный образец и завод-фантом.
Ещё один вопрос возник по поводу представленного на дегустации фальсификата — «Голландского» сыра, в котором обнаружили не заявленные в маркировке растительные добавки. Этот образец с резко солёным вкусом явно выбивался из общего ряда. Хотя по документам выпущен известным в республике производителем. Присутствовавший на дегустации представитель компании заявил, что надо ещё доказать, что именно их продукт…
О происходящих на сырном рынке странностях сказал и замруководителя Россельхознадзора по РТ — главный государственный ветеринарный инспектор по Республике Татарстан Евгений Иванов. По его словам, сразу из нескольких регионов РФ пришли сообщения, что выявлен фальсификат в продукции одного из предприятий Верхнеуслонском района.
«Но это завод-фантом! Он действительно построен, но молоко на переработку ещё не принимал, — пояснил Евгений Иванов. — А по документам выходит, как будто к ним поступает сырое молоко, они его перерабатывают, выпускают сырное зерно и делают сыр. Откуда на самом деле этот завод брал продукцию, неизвестно. Мы это предприятие закрыли, заблокировали, удалили из федеральной государственной системы “Меркурий”, где фиксируют все действия с продуктами животного происхождения».
Данные об итогах дегустации можно посмотреть здесь.
КОММЕНТАРИЙ.
Как грамотно выбрать сыр.
Начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова:
— Сыр должен быть выработан из настоящего молока, сливок, поэтому он не может быть дешёвым. Если закупочная цена на молоко от 18 до 25 ₽ за кг., то сыр не может стоить меньше 560 ₽ за кг. Причём это примерная цена продукта, который продаётся не в дорогостоящей упаковке флоу-пак, в которой он дольше хранится, а в обычной. Лучше покупать продукцию уже известных, хорошо себя зарекомендовавших производителей.
Сыр — скоропортящийся продукт. Его лучше покупать в небольших объёмах, хранить в пергаменте.
В магазине обязательно нужно обратить внимание, при какой температуре он хранится, не лежит ли в тепле. Торговый прилавок должен обязательно быть с термометром.
— Важно определить, насколько сыр созрел. Он не должен быть слишком твёрдым или слишком мягким. Сыр должен быть пластичным.
— Нужно внимательно изучить маркировку на упаковке. Сейчас сыры в основном упаковываются самими производителями — в небольшой фасовке по 180 — 200 г. На упаковке должна быть представлена вся информация для потребителя — когда выработан, когда упакован, кто завод-изготовитель, его адрес, а также процент жира в продукте.
— Плесень на сыре может появиться из-за неправильно хранения или долгого хранения. Многие думают, что, если вырезать небольшую плесень на поверхности, то остальную часть сыра якобы можно есть. Ни в коем случае! Ведь микроспоры плесени пронизывают всю толщу продукта. Поверхность с плесенью — только видимая часть айсберга. И это вредная для здоровья, чуть ли не ядовитая плесень, а не та благородная плесень, которую специально в сыр внедрили, чтобы он заиграл новыми оттенками вкуса. Если плесень появилась на сыре, такой продукт будет вредным даже после термообработки, в пицце, например.