Мёд содержит большое количество витаминов, макро- и микроэлементов и полезные углеводы, широко используется в пищевой промышленности, косметологии и медицине. Тем не менее многие полезные свойства мёда могут отсутствовать, если не учесть важные факторы: экологическую обстановку местности, «зрелость» мёда, наличие у пчел инфекционных заболеваний и так далее. Кроме этого, недобросовестные производители могут подвергнуть мёд фальсификации на этапе производства.
В качестве пищевого продукта мёд включен в классификатор продуктов (ОКП 988211, 988200) и должен соответствовать требованиям«19792−2001». Мёд и продукция пчеловодства также подлежат обязательной сертификации для целей производства, ввоза из-за рубежа или продажи на территории РФ.
Существует множество народных способов проверки мёда на подлинность. Однако, «опыты» в бытовых условиях не способны выявить его реальный состав. Остается только доверять добросовестности производителя, который проверил свой продукт в аккредитованной лаборатории. Специалисты Испытательного центра ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» рассказали по каким показателям качества и безопасности исследуется мёд.
Токсичные элементы. При проверке мёда к таким элементам относят свинец, кадмий и мышьяк. Наличие превышенного содержания в образцах может свидетельствовать о загрязнении объектов окружающей среды (почва, растения, воздух, вода), где находились пасеки. Расположение пасек вблизи автомобильных дорог и промышленных предприятий является недопустимым для производства экологически чистого мёда.
Пестициды. Причиной их наличия в продукте может служить бесконтрольное применение пестицидов на полях: использование препаратов во время цветения (что запрещено), применение пестицидов сомнительного качества, а также загрязнение ими почв. Через собранный пчелами нектар с загрязненных полей пестициды попадают в мёд и другие продукты пчеловодства.
Превышение допустимого содержания гидроксиметилфурфурола (более 25 мг/кг) чаще свидетельствует о подогревании мёда в целях смешивания с водой или с сахарным сиропом.
Диастазное число. Диастаза — это фермент, благодаря которому пчела расщепляет нектар с помощью приспособленного ротового аппарата (в ротовой полости пчелы происходит преобразование нектара в мёд).
В норме содержание диастазы от 8 до 30. Если показатель равен нулю, можно судить о 100% фальсификации продукта. Однако существуют методики фальсификации данного показателя при добавлении синтезированного фермента инвертазы без участия пчелы, потому требуется смотреть дополнительно показатели лабораторного исследования.
Определение массовой доли редуцирующих сахаров и массовой доли сахарозы является важным показателем качества мёда и характеризует его состав. Такими веществами называют сумму всех сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза). Массовая доля редуцирующих сахаров должна быть не менее 82%, для меда с белой акации — 76%, с хлопчатника — 86%. Массовая доля сахарозы — не более 6% (мёд с белой акации — 10%, с хлопчатника — 5%).
От их соотношения зависит скорость кристаллизации мёда: с большим количеством фруктозы продукт дольше остается жидким, а с повышенным содержанием глюкозы очень быстро кристаллизуется. Если показатели сахаров далеки от представленных (например, глюкоза и фруктоза с низкими показателями, а сахароза с высокими), можно судить о фальсификации, когда к сахарному сиропу добавляют некоторое количество натурального мёда.
Содержание воды. Данный показатель не должен превышать в среднем 20%, тогда мёд считается зрелым. Если откачка мёда идет намного раньше, это приводит к излишней влаге. Такой мёд быстро портится, так как создается благоприятная среда для роста грибов.
Наличие в мёде антибиотиков тетрациклиновой группы, хлорамфеникола, нитрофуранов может произойти по причине бесконтрольного применения ветеринарных препаратов (передозировка или использование препаратов в качестве профилактического средства). Относиться к применению таких веществ в лечении инфекционных заболеваний у пчёл следует с максимальной ответственностью.
По результатам исследований мёда и продуктов пчеловодства в 2022 году специалистами лабораторий Омского референтного центра Россельхознадзора в трёх образцах мёда натурального пчелиного выявлено превышение массовой доли сахарозы. Всего в прошлом году проведено 277 исследований образцов, из них 91 исследование выполнено в рамках государственного задания в области ветеринарного надзора по пищевому мониторингу.
