— Андрей Александрович, каково положение дел в сфере общепита и какое место она занимает в экономике Новосибирской области?
— Сфера общественного питания — одна из важнейших социально-экономических составляющих развития Новосибирской области. Посещаемость наших кафе и ресторанов, в том числе заведений быстрого питания, была и остается высокой, популярность доставки готовых блюд продолжает расти.
С июля по декабрь прошлого года объем услуг кафе и ресторанов в округе увеличился практически на 7%. А новосибирский проект крупного гастрокорта по количеству гастрономических концепций даже опередил аналогичные заведения столицы.
Приведу цифры: обеспеченность новосибирцев посадочными местами в общедоступных предприятиях общественного питания в расчете на тысячу жителей составляет 36 мест, по муниципальным районам области и городским округам (без Новосибирска) — 25 посадочных мест, в Новосибирске — 44 места. Всего по итогам 2023 года в нашем регионе работают около трех тысяч общедоступных предприятий общественного питания на 99,9 тысячи посадочных мест.
Оборот общественного питания за 2023 год составил 50,4 млрд рублей и превысил общероссийский показатель: с темпом роста в сопоставимых ценах к соответствующему периоду 2022 года — 103,2% (по РФ — 112,5%).
— С какими вызовами сфере общепита приходится сталкиваться сейчас и как она с ними справляется?
— Главный вызов практически всех сфер на сегодняшний день — дефицит кадров. Важно повышать престиж профессии — от стажера-бармена и официанта до шеф-повара и ресторатора. Здесь помогает и профильное образование, и наставничество, и привлечение студентов, в том числе на наши тематические мероприятия по НоRеСа. Новосибирск несколько раз в год становится точкой притяжения специалистов отрасли. У молодежи есть возможность перенять опыт и увидеть перспективы развития выбранной профессии. Сегодня сибирская кухня становится сильным трендом, и это привлекает вдвойне.
Важно поддерживать и развитие многоформатной инфраструктуры торговли и общепита в сельских территориях. В 2023 году в муниципальных районах проведено 12 зональных оптово-розничных универсальных ярмарок, места товаропроизводителям мы предоставляем бесплатно.
— Какие тренды в отрасли можно отметить сегодня?
Один из актуальных трендов, который сохраняется со времен пандемии, — это доставка готовых блюд. Новосибирск — один из лидеров по количеству кафе и ресторанов с доставкой: на 100 тысяч жителей у нас приходится 1724 таких заведения, это третий показатель в стране среди городов-миллионников. Интерес населения формирует и высокую потребность в кадрах в сфере доставки. В Сибири курьеры вошли в десятку самых высокооплачиваемых рабочих специальностей.
Еще один важный тренд — спрос на «готовую еду». За прошедший год по Сибири объемы продаж в денежном выражении в этом сегменте выросли почти на треть, продуктовые ритейлеры тоже предлагают широкий ассортимент готовых к употреблению блюд.
Сферу общепита сегодня отличает внимание к туристам: акцент делается на интересной подаче блюд, дизайне ресторана, популяризации сибирской кухни. Растет количество гастрокортов как ресторанной концепции. Стритфуд становится не просто перекусом на ходу, а целым гастрономическим путешествием в кухни других народов мира.
— Каким был 2023 год для предприятий сегмента HoReCa? Как сегодня себя чувствуют рестораны и кафе? Как на них сказались санкции Запада?
— 2023-й оказался годом ресторанного бума, во многом благодаря развитию внутреннего туризма и государственной поддержке. В разы увеличилось число конкурсов, фестивалей, премий для шеф-поваров и ресторанных концепций. В отрасли HoReCa стало модным вести социальные сети, телеграм-каналы и прочие виды информационного сопровождения.
Главным стимулом развития этого послужил как раз период пандемии, санкций и уход западных брендов. Дефицита на рынке практически нет. Российские поставщики могут обеспечить все необходимые потребности отрасли.
Местные товаропроизводители Новосибирской области сотрудничают напрямую с общепитом, это позволяет уменьшить логистические затраты, усиливает контроль качества продуктов — производство находится в этом же регионе, и можно тут же получить обратную связь.
— Новосибирская область богата на события атмосферы гостеприимства?
— Конечно. Например, в августе прошлого года на Михайловской набережной прошел гастрономический фестиваль. Его участники — рестораторы, отельеры, ремесленники, сыроделы, фермеры, художники, артисты и музыканты! Для новосибирцев мероприятие стало новым и интересным событием. С 2024 года по поручению губернатора Новосибирской области Андрея Травникова фестиваль будет проводиться постоянно и станет площадкой для популяризации и продвижения сибирской кухни.
Одним из ярких событий 2023 года стало участие предприятий Новосибирской области в международной выставке «Россия» на ВДНХ. 19 ноября, в день Новосибирской области, лучшие рестораторы региона провели гастрономические мастер-классы и презентации по блюдам сибирской кухни. Яркая программа выступления новосибирских рестораторов получила много положительных отзывов москвичей и гостей форума.
Новосибирской области есть чем гордиться! Это всё говорит о творческом симбиозе: профессионализм всей команды региона, включая организаторов, шеф-поваров, плюс интерес к нашей сибирской идентичности, к нашему видению настоящего сибирского гостеприимства.
